食堂及食品安全管理各项制度.docx

食堂卫生管理制度

1、 学校设立专人管理食品卫生，并组织人员定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、 检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

3、 食堂每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

4、 食堂内的地板、天花板、墙壁、门窗保持牢固，室内如有孔、缝隙必须密封或加网，以防蟑螂、老鼠进入，给食品安全带来隐患。

5、 食物要在规定的工作台上操作，生熟必须分开操作、加工；生熟制品所使用的刀具、菜礅、抹布必须分开使用，并保持干净、整洁，并定期消毒。

6、 食堂内所使用的食物及原材料要保持新鲜、清洁、卫生；清洗后的食物及原材料分类别用专用食品袋进行包装，或装在有盖的容器内进行冷藏，严禁将未使用完的食物在外面暴露过久。

7、 易腐烂变质的食物及原材料，必须贮藏在0笆以下的冷藏柜内，生、熟食品必须分开存放，防止食品串味。

8、 摆放在桌上的调味品，必须使用适当的容器分装、摆放整齐。加工结束后须加盖的，要加盖存放。

9、 食堂内要配备有盖污物桶或潲水桶，每日工作结束后必须清运出食堂外处理，绝不允许存放在食堂内过夜。污物桶、潲水桶及存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

10、 售饭员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行取用。

11、 食堂工作人员加工或操作时，严禁在工作区域抽烟、喝酒；咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食品。

12、 食堂工作人员在上班前和方便后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

13、 食堂工作人员不得在厨房内悬挂衣服、鞋子、裤子、袜子等其它与工作无关的物品。

从业人员健康检查

和卫生知识培训制度

1、 从业人员必须是无心理、神经障碍者，坚持每年进行一次体检和卫生知识培训，取得“食品卫生从业人员健康证”、“食品卫生从业人员知识培训合格证”“学校食品从业人员上岗证”才能上岗。

2、 食堂从业人员要保持良好的个人卫生习惯，遵守“四勤”制度，即：勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

3、 从业人员要熟练掌握食品加工的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

4、 从业人员要积极参加卫生、教育主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律、法规，做知法守法的模范。

原材料采购索证制度

1、 根据食堂所列的采购品种，考察相关经营商家资质及经营状况。采购原材料时，须认真仔细查看所购产品的生产日期、生产地址、注册商标、QS认证、保质期限、标签等，禁止采购“三无”产品；委托自送的商品、家禽、动物食品，必须索取商

家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证（复印件）。

2、 直接采购干杂物品时，要了解供货商的经营状况、信誉等，并索取对方的相关证件（复印件）及售货发票。

3、 采购调料制品、调味品等，要索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告（复印件）。采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况时，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

4、 把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗。食品要定点采购，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全。

食品仓库管理制度

1、 库房应设专人管理，保持卫生、整洁、整齐。建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记和检查保管制度，做到定期清理、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

2、 仓库应设主料、配料、辅料、杂物等功能间，食品与杂物严格分离。

3、 库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度；库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子；库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地隔墙。

4、 食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。

5、 对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味。

烹调加工卫生制度

1、 灶台设置必须符合卫生要求。

2、 烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。

3、 灶房内的所有进入原料要认真检查，发现卫生问题及时处理，腐败变质或感官形状异常的应停止使用。非食用原料禁止入内，防止误食引发食物中毒。

4、 原则上“四豆一蛋”即土豆、四季豆、扁豆、胡豆和皮蛋不得进入学生食堂。

5、 从业人员上岗前要更换清洁的工作衣帽、专用鞋，头发不得外露，手要经过彻底清洗，工作时不许