食品工艺学第十章 乳粉加工.ppt

第十章乳粉加工工艺;;第一节乳粉概述;乳粉是以鲜乳为原料，或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分，枯燥后而制成的粉末状乳制品。;根据奶粉的不同用途分类，例如

●乳的再制。

●用于烘烤业，参加到生面团中增加面包的容积和提高持水能力，该种面包的新鲜度会保持更长时间。

●混入起酥面团使之更酥脆。

●在面包和起酥面团中代替鸡蛋。

●巧克力工业中生产牛奶巧克力。

●应用于食品工业及餐饮行业生产香肠和不同品种的预制肉品。

●做为婴儿食品中母乳替代品。

●生产冰淇淋。

●动物饲料。;1.全脂乳粉：以全脂鲜奶为原料加工而成，分加糖〔全脂甜乳

粉〕、不加糖〔全脂淡乳粉〕。

2.脱脂乳粉：以脱脂鲜乳为原料加工而成，一般都不加糖。

3.配制乳粉：在乳中添加各种营养素而制成。

最初主要是针对婴儿营养需要而研制，目前呈现系列化的开展趋势，如中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。;4.速溶乳粉

以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺〔附聚、喷涂卵磷脂等〕加工而成。

对温水和冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。

5.其他乳粉

乳清粉〔普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉〕

酪乳粉；

冰淇淋粉；

奶油粉；

麦精乳粉〔可溶性的麦芽糖、糊精等〕。

;三、乳粉的化学组成;1.贮藏期长。

2.营养丰富。

3.食用方便。

4.便于运输。

5.食品加工的原料〔糖果、冷饮、糕点〕。;通过枯燥脱去微生物生长所必需的水分来保存不同食品的方法已经使用了几个世纪。按照马可波罗在亚洲旅行的笔记记载，蒙古人通过在阳光下枯燥牛乳以生产奶粉。;〔一〕冷冻生产法〔两种〕

1.离心冷冻法;〔一〕冷冻生产法

2.低温冷冻升华法;低温冷冻升华法的优点;?设备造价高；

?耗能大，生产本钱高；

?仅适用于特殊乳粉的加工，大规模生

产不宜使用。;〔二〕加热生产法〔三种〕

1.平锅法：是将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状???而后平铺于枯燥架上，吹热风使其枯燥，最后粉碎过筛制成乳粉。;2.滚筒枯燥法：又称薄膜枯燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被枯燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。;3.喷雾枯燥法;;;喷雾枯燥的全脂奶粉通常用乳脂标准化后的牛乳生产。

标准化后牛乳不再均质，但要求有良好的搅拌，搅拌时不可裹入空气。然而，在全脂速溶奶粉生产中，浓缩液需要均质。

用于滚桶枯燥生产奶粉的脂肪标准化乳一般需要均质。

在蒸发之前及蒸发后、喷雾枯燥前都需搅拌。

全脂奶粉不同于脱脂奶粉，并没有进行分类。用于生产全脂奶粉的牛乳通常在80~85℃下巴氏杀菌，使绝大多数脂酶失活，使奶粉在贮存期间脂肪不被降解。;〔一〕原料乳的验收〔CB19301-2021〕

〔二〕标准化(调整脂肪含量、蔗糖添加量);〔三〕均质〔注意：全脂奶粉一般不需要均质；但添加稀奶油或者脱脂乳后需要〕

目的：破碎脂肪球，使其分散在乳中，形成均匀的乳浊液。经过均质的原料乳制成的乳粉，冲调后复原性更好。

〔四〕杀菌〔高温短时〕

目的：除菌、消除或抑制解脂酶和过氧化物酶的活性。

杀菌方法：80℃，15s;〔五〕真空浓缩

要求：原料乳一般浓缩至原体积的1/4，乳干物质到达45%左右，浓缩后的乳温一般均为47-50℃。

〔六〕枯燥

目的：使乳粉中的水分含量在2.5%-5%之间，抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。

——一般采用离心或压力喷雾枯燥方法。;〔一〕滚桶或滚鼓枯燥的机理

;预处理后的乳被送至由铸铁鼓和四壁构成的槽中，乳在热鼓外表迅速被加热形成一薄层，这层乳中的水分被加热蒸发而枯燥，枯燥的料持续被每一鼓上的刮刀刮下来。

枯燥的乳落入螺杆传送器，在期间磨成碎片。这些碎片，被传送到一个磨碎

机，同时硬颗粒和焦粒在滤网中被别离出去。

根据生产能力，一个双滚筒枯燥器约1~6m长，鼓直径为0.6~3m，这一尺寸

取决于膜厚度、温度、转鼓速度和干粉的干固物要求。枯燥层的厚度可通过调整鼓间距来改变。;

鼓上的喷嘴在热鼓外表将预处理奶喷成一个薄层，在此状况下，大约90%的传热外表得以利用，相比之下槽供料枯燥器只有不到75%的利用率。

膜厚度由喷雾嘴压力而定，枯燥时间可通过调整温度和鼓的转速来控制。

奶粉的一些特性可由视比板来控制，如果参数正确，奶膜从鼓上刮下来时应为根本枯燥的。刮下来的枯燥膜粉送入到和槽供料枯燥器一样的处理设备中。;