食品工艺学实验指导书.docx

食品科学与工程

和食品质量与安全专业

专业实验

---食品工艺学实验指导书

赵良忠、曾祥燕编

邵阳学院生物与化学工程系

2010年04月

TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"实验二植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 6

\o"CurrentDocument"实验三奶油冰淇淋的制作 8

\o"CurrentDocument"实验四膨化雪糕的的制作 10

\o"CurrentDocument"实验五酸奶的制作 12

\o"CurrentDocument"实验六面包的制作 14

\o"CurrentDocument"实验七蛋糕的制作 18

\o"CurrentDocument"实验七果蔬脆片的制作 26

实验一糖水桔子罐头的制作

一、 实验目的

1、 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。

2、 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。

3、 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

二、 材料、仪器与设备

1、 原辅材料

桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）

2、 仪器设备

不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶

三、 实验内容

原料验收f选果分级f热烫f去皮、去络分瓣f去囊衣f漂洗f整理f配汤装罐f排气、密封f杀菌…冷却成品

原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8?9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。

选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级

热烫：95°C—100°C水中浸烫25—45s

去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放

去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15?0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30C—58C浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%?0.09%NaOH45C浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。

整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。

配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；

汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75C。

排气密封：热排气采用罐中心温度65—75CC全），30—70C，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。

杀菌：采用5—14?15min/100C（水）冷却。

去囊衣实验要求：

取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL溶液80°C浸泡40?50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。

取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。

取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述：

0.2%HCL45C溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45C处理3min。

0.09%—0.12%HCL溶液45C浸泡20分钟再用0.07%—0.09%Na0H45C浸泡5min。

以上基本工艺流程及(1)(2)(3)分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。

糖溶液实验要求：(用柠檬酸调节糖液pH3.7)

配制糖溶液浓度为15%；

配制糖溶液浓度为20%；

配制糖溶液浓度为40%；

(2)(3)每种至少做三罐并标上记号。

杀菌实验：

杀菌公式采用5—15min/100C，其余工序相同。

杀菌公式采用5—20min/100C，其余工序相同。

杀菌公式采用5—10min/118C，其余工序相同。

杀菌公式采用5—10min/88C，糖液pH3.7，其余工序相同。

(2)(3)(4)每种至少做三罐并标上记号。

结果讨论

不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？

糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？

不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？

注意事项

桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。

半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35°C时，食用时囊衣易产生粗硬感。

防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。

降低