食堂定置定位管理.docx

————员工餐厅定置定位管理

一、概念

定置定位管理是“5S”管理活动的一项基本内容，是“5S”活动的深入和发展。

餐饮行业定置定位管理是对各区域、各操作环节中的人员、物品（成品、半成品、原材料、操作用的设施设备、各种工具）、操作现场三者之间的关系进行科学的分析、研究，使之达到最佳结合状态的一门科学管理方法。

二、目的

定置定位管理是实现人员和物品的有效结合为目的，通过对餐厅经营区域的整理、整顿，把日常工作中不需要的物品消除掉，把需要的物品放在合理的位置上，促进现场管理的合理化，最终目的是使员工养成良好的习惯，能够在自己的岗位上积极工作，快乐工作，高效工作。

三、基本内容

1、餐厅经营区域定置定位

包括前厅、售餐区、仓库、员工更衣室、洗消区、烹制区、切配区、早点区、蒸饭间、办公室、公共通道等区域。

2、现场可移动物品定置定位

包括食品原料、成品、半成品、各种操作设施设备及日常经营管理用具。如灶具、货架、冰箱、小推车、清洁用具、售餐用具、压面机、电饼铛等。四、重要性

1、确保食品卫生安全和节约成本的要求

2、餐厅日常管理上升至新台阶的需要

3、提升工作效率，提升员工的归属感五、实施步骤

1、自检自查

自检：各餐厅自我检查一下日常经营管理中是否存在以下现象，他造成什么后果，应采取什么对策？

、原料存放混乱，领用不方便；

、没有任何出入库记录，查账困难；

、原料、半成品、成品及各项设施设备标识不清楚，没有明确的责任人；

、半成品、成品没有标识，存放混乱，交叉污染，取用不方便；

、通道不畅，货物堆积，影响通畅；

、各种工具随处乱放；

、专用器材存放混乱，无明确责任人；

、经营区域及所有物品脏污，存在卫生死角；

、没有张贴岗位职责等管理看板，培训不到位，员工职责不明确；

、操作程序没有固定标准；

、随手卫生不到位，需要集中清理，浪费时间；

、员工没有良好的习惯，卫生及物品摆放固定摆放坚持时间不长；

2、整改方案（制定并逐步实施）

3、实施整改

4、责任人、检查人

5、长期坚持，不断完善六、要达到的效果

1、何为“5S”管理

、整理：要与不要、一留一弃；

、整顿：科学布局、取用方便；

、清扫：消除垃圾、美化环境；

、清洁：洁净环境、贯彻到底；

、素养：形成规范、养成习惯；

2、要达到的效果

通过定置定位管理活动；来强化管理，规范员工的行为准则，改变员工的工作、学习、生活等各方面的态度，通过步步推进从形式化过渡到行事化，再向习惯化推进，使之养成良好的习惯，从而达到塑造

一个优秀的团队效果，养成良好的习惯也就是其中最精华的部分。

总之，了解定置定位管理活动推行的目的和优势，掌握现在经营管理中存在的不足，通过合理的计

划，坚决贯彻实施，长期坚持，持续改进，逐步完善。杜绝“一紧二松三垮台四重来”的现象，向科学性、规范性、安全性、标准化的标杆食堂迈进！

附：各项定置定位管理制度

一、库房五常管理规范

1、原材料储藏应有专人管理，除工作需求，其他人不得擅自进入库房；

2、对采购后的原材料需要马上加工的易腐烂变质的应当有适当的存放地，最易腐烂变质的食品需要加以冷冻；对不易腐烂变质的仍需有合适的储藏方法；3、库房管理人员要确保最低的库存量，满足后厨的日常运转需求，库存量不足时，提前填写“申购单”经主管批准，交予采购；

4、控制好最高库存量，不得造成库房原材料大量积压；

5、入库原料要分类整理，整齐摆放，并登记，品名、

数量、有效期和入库时间应用颜色（如红色黄色）以示提醒；

6、严格控制好冷库（冰箱）内温度，随时对冷库（冰箱）内温度进行检查，做好检查或巡查记录；

7、保持库房内整洁卫生，定时对库房进行整顿、整理、清洁；

8、保证库房内适当的通风和空气流通，保存的原材料和地板及墙壁都要有间隔的距离；

9、库房管理人员要及时做好存货记录，定期盘库（每月最后一天）并填写好盘存记录；

10、严格执行采购制度及领用制度。

二、切配五常管理规范

1、了解当日菜肴内容，明确任务，根据菜肴规格要求，数量及时配送至烹制间；

2、定期检查、清理冰箱、冷藏食品，保证存放食品原料的质量和存放整齐；

3、切制原料，大小一致，长短相等，薄厚均匀，根据就餐人数，掌握数量，避免造成浪费，搞好成本核算工作；

4、严格把好原材料质量关，对腐烂变质、掺杂、掺假，五“三期”商标，不新鲜的食品严禁加工；

5、机械设备用完后及时断电，拆开冲洗干净；

6、按规范穿戴好工作衣帽进入生产区域，每餐做好班后收尾工作；

7、完成领导交予的其他工作。

三、面点五常管理规范

1、在领班的带领下，各员工负责各自的生产工作；

2、根据生产计划，负责当天原料的计划预计及领用；

3、定期检查冰箱，冰库原料的库存量及质量，及时处理多余的积压原料（每周清理不少于两次