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本发明公开了一种无亚硝酸钠添加腊肉的制作方法，属于食品加工技术领域。包括以下步骤：S101：以红色或橙色蔬菜为原料，以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的混合菌种为发酵菌种，发酵24‑48小时，分离得到泡菜水；S102：将腌制辅料加入泡菜水中得到腌制液，采用腌制液对猪肉进行注射腌制并在猪肉表面涂抹干盐，腌制完成后，洗净表面的盐并滤干水分；S103：于20‑30℃条件下发酵24‑48小时；S104：对发酵后的猪肉进行液熏和干燥得到腊肉。在本专利中，不添加亚硝酸钠，而是添加泡菜水进行腌制和发酵，其
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN115590155A
(43)申请公布日2023.01.13
(21)申请号202211178299.0A23B4/20(2006.01)
(22)申请日2022.09.2
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