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2024年餐饮场所及设施、设备清洗消毒和维修保养制度

一、经营场所卫生管理

1.经营场所内外环境保持整洁，上、下水道畅通，地面无积水。废弃物容器密闭且外观清洁，每餐结束后及时清理。地面、墙面、天花板、门窗等设施保持良好状态，排烟、排气设施无油垢、不滴油。

2.定期进行除虫灭害工作，避免害虫滋生。实施时应避免对食品、接触面及包装材料造成污染，使用后彻底清洁相关设备、工具及容器。发现害虫应及时清除，封闭鼠洞、蟑螂滋生点，并设置防鼠板等设施。

3.确保纱门、纱窗、门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施有效，起到防蝇、防鼠、防尘作用。

4.废弃油脂交由专业公司回收，并签订明确禁止用于食品加工的合同。

二、餐饮用具清洗消毒

1.负责用具消毒的人员需穿戴整洁工作衣帽，持有个人健康证明和食品安全知识培训合格证明。

2.严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”程序，专用洗涤、消毒、清洁水池，并标识清晰。

3.选用符合国家卫生标准的化学消毒剂，餐具消毒液浓度不得低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟。直接入口食品用具采用蒸汽消毒，温度保持100℃，时间不少于10分钟。

4.清洗消毒后的用具放入专用保洁柜，与未消毒用具分开存放，保洁柜标识清晰，定期清洁保持洁净。

5.用具消毒过程应有详细记录，存档备查。

三、设施设备维护保养

1.定期检查、维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，确保其正常运转。

2.定期校验计量器具，确保其准确性。

3.定期清理、清洗设备设施，必要时进行消毒，保持设备设施清洁卫生。

四、设备设施清洁消毒规范

1.建立完整的餐饮场所设备设施清单，包括但不限于烹饪设备、储藏设备、餐具消毒设备、空调通风设备、排水排污设施等，明确各设备设施的清洁消毒频次、方法及责任人。

2.制定详细的操作规程，规定设备设施的清洁消毒步骤、使用的清洁剂和消毒剂种类、浓度、作用时间等具体要求。例如，烹饪设备应在每次使用后及时清洁，避免油垢积累；餐具消毒设备应定期进行内部清洁消毒，防止细菌滋生；空调通风设备滤网应定期更换或清洗，确保空气流通质量；排水排污设施应定期检查疏通，防止堵塞和异味产生。

3.设备设施清洁消毒工作应有详细记录，包括清洁消毒日期、操作人员、使用的清洁剂和消毒剂、清洁消毒结果等信息。定期对清洁消毒效果进行抽查，如微生物检测、设备运行状态检查等，确保清洁消毒工作的有效性。

五、设备设施维修保养制度

1.制定设备设施预防性维护计划，根据设备设施的使用频率、负荷状况、制造商建议等因素，确定定期检查、保养、更换零部件的时间节点。预防性维护应包括设备运行状态检查、关键部件润滑、电气系统检测、安全装置校验等项目。

2.建立设备设施故障报修流程，明确报修方式、报修内容、报修责任人以及维修响应时间。设备设施出现故障时，应立即停止使用，及时上报，并在专业人员指导下进行初步处理，防止故障扩大。维修工作应由具备资质的人员进行，维修后进行试运行验证，确保设备设施恢复正常。

3.设备设施每次维修后，应填写维修记录，包括故障现象、故障原因、维修措施、更换零部件信息、维修人员、维修时间等。维修记录应归档保存，作为设备设施使用、维修、报废的重要依据。定期对维修记录进行分析，识别设备设施故障频发部位和原因，为设备设施改进、更新提供参考。

六、设备设施安全管理制度

1.定期进行设备设施安全检查，包括设备设施的电气安全、机械安全、消防安全、环保安全等方面。检查中发现的安全隐患应及时整改，无法立即整改的应采取临时防护措施，并制定整改计划。

2.对设备设施操作人员进行安全操作培训，使其了解设备设施的工作原理、操作规程、安全注意事项、应急处置措施等知识。新入职员工和转岗员工必须通过安全操作培训考核后方可上岗。

3.制定设备设施安全事故应急预案，包括设备设施故障、火灾、泄漏、爆炸等可能发生的事故类型。定期组织应急预案演练，提高员工应对设备设施安全事故的能力。应急预案应定期评估和更新，确保其针对性和有效性。