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中央厨房卫生制度

中央厨房卫生制度

一、管理理念坚持以人为本、人性化、制度化、标准化的管理理

念对整个业余流程进行系统有效的管理与控制。以节约降低资源成本，

提高稳定出品质量为管理宗旨。

中央厨房管理最重要的是安全管理。积极培养员工的安全责任意

识和自我保护意识。首先是食品安全，坚决做到本职工作的卫生指标

和食品安全保障。对每样出品所涉及到的原料的保质期和存放周期要

做到严格的管理与控制；不定期的教育员工在工作和生活中始终把安

全放在第一位。厨房的安全稳定是餐饮长治久安的坚实基础。

.以系统化整合核心竞争力；以规范化提升管理水准；.以现代信息

化手段提高市场竞争力；以效益化为目标进行厨政管理。抓好员工的

心理素质培养，遵守职业道德。树立现代化管理理念，完善厨房管理

制度。强化厨房组织管理，构建优秀的厨房组织。

明确各管理层和员工的职权职责。建立健全各项工作的操作标准，

使厨房的出品得到保障。凡事做到有法可依，有章可循。

二、中央厨房企业文化管理

企业之“道”就是企业文化，最高的管理就是把管理融于文化中，

让员工在无处不在的文化教化中不觉得被管理，进而增强员工自我约

束能力和工作主动性、创造性，增强自己是企业主人的自觉意识和荣

誉感，员工忠诚度必然会随之上升。

1、提倡亲密风尚

全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融

洽如一家。

2、提倡团结风尚

全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团

结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使

员工同心同德。

3、提倡互助风尚

员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心、互相爱护和帮

助。

4、提倡友爱，

员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”

才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

5、提倡勤俭风尚

勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴

业之道。

6、提倡尊重风尚

厨房内部尽管有职务，工种之分，但厨房的每个成员都要能彼此

尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的

人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

7、提倡合作风尚

工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，尽心尽力

的做好份内本职工作，主动帮助别人。

8、提倡信任风尚

厨房的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势

压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不

疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

厨房员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，作为厨房管理者

应极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的企业风尚和精神面貌。

三、中央厨房生产流程及质量管理

1、厨房生产流程管理

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程

中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标

准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的

生产秩序和流程。

1、对菜谱、菜单进行标准化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份

规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规

格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹

调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每

一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制

作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作

程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程

的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前

期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方

面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生

产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查

控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产

品的质量和整个厨房出品稳定负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重

点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把

哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生