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啤酒质量常识培训课件

目录CONTENTS啤酒概述与分类原料与生产工艺对质量影响感官评价与理化指标解读包装、储存与运输过程中质量控制法律法规与行业标准解读总结回顾与展望未来发展趋势

01啤酒概述与分类CHAPTER

啤酒是一种以麦芽、水为主要原料，经过酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳、低酒精度的饮料酒。啤酒定义从古代文明时期的自然发酵到现代工业化生产，啤酒经历了漫长的历史发展过程，逐渐形成了多样化的类型和风格。发展历程啤酒定义及发展历程

啤酒主要类型与特点色泽金黄至淡黄色，清亮透明，具有清香、爽口、细腻的特点。色泽红棕至深褐色，清亮透明，具有浓郁的麦芽香味和较低的苦味。色泽深黑至红褐色，清亮透明，具有独特的焦香味和较高的酒精度。如低醇、无醇、果味等多样化啤酒类型，满足不同消费者需求。淡色啤酒浓色啤酒黑啤酒其他类型

青岛啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒等，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，以优质麦芽和纯净水源酿造出独特风味的啤酒。百威、喜力、嘉士伯等，以其独特的酿造工艺和全球化的市场布局，成为世界知名的啤酒品牌。国内外知名啤酒品牌介绍国外品牌国内品牌

02原料与生产工艺对质量影响CHAPTER

大麦水啤酒花酵母原料选择及质量标用优质大麦，保证蛋白质含量适中，淀粉含量高，皮薄，发芽率高。使用符合饮用水标准的水，硬度适中，无异味。选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，保证酒花的苦味物质和香味物质含量适中。选用活性强、发酵性能稳定的酵母，保证啤酒的发酵度和风味。

将大麦粉碎成麦芽，便于糖化。原料粉碎糖化过滤将粉碎后的麦芽与水混合，在适宜的温度和时间下进行糖化，将淀粉转化为可发酵性糖。将糖化后的麦汁过滤，去除麦糟，得到澄清的麦汁。030201生产工艺流程简介

煮沸发酵成熟过滤和包装生产工艺流程简介将麦汁煮沸，进行消毒和稳定处理。将发酵后的啤酒进行成熟处理，使啤酒风味更加醇厚。将煮沸后的麦汁冷却，接入酵母进行发酵，产生酒精和二氧化碳。将成熟后的啤酒进行过滤和包装，得到成品啤酒。

包装过程控制包装材料的选择和清洗、灌装温度和时间等控制点直接影响啤酒的微生物指标和保质期。成熟过程控制成熟时间、温度和压力的控制对啤酒的口感、风味和稳定性至关重要。发酵过程控制发酵过程中温度、时间和酵母活性的控制对啤酒的酒精度、风味和稳定性有关键影响。原料质量优质的原料是生产高质量啤酒的前提，必须严格把控原料的采购和质量检验。糖化过程控制糖化过程中温度、时间和pH值的控制对啤酒的发酵度和风味有重要影响。关键控制点对质量影响

03感官评价与理化指标解读CHAPTER

检查啤酒的色泽、透明度和泡沫情况，判断其是否符合标准。外观观察通过嗅闻啤酒的香气，判断其发酵程度、是否有异味等。香气识别品尝啤酒的口感，包括苦度、酸度、甜度等，以评估其平衡感和风味特点。口感品尝感官评价方法及应用

表示啤酒中乙醇的含量，通过密度瓶法或气相色谱法进行检测。酒精度反映啤酒中可发酵糖分的含量，采用比重法或折光仪法进行测量。原麦汁浓度表示啤酒中有机酸的总量，通过酸碱滴定法进行测定。总酸度影响啤酒风味的重要物质，采用比色法或气相色谱法进行检测。双乙酰理化指标含义及检测方法

可能由于原料质量不佳、发酵不充分等原因造成，可通过优化原料配比、提高发酵工艺等方式改进。风味不足可能与水质硬度、蛋白质含量有关，可通过调整水质、控制蛋白质含量等方法改善。泡沫不稳定可能由于过滤不彻底、微生物污染等原因导致，应加强过滤工艺和微生物控制。浑浊度高可能由于原料中糖分不足、发酵条件不佳等原因造成，可通过增加糖分含量、改善发酵条件等措施提高酒精度。酒精度不达标常见问题分析与解决方案

04包装、储存与运输过程中质量控制CHAPTER

包装材料选择及要求玻璃瓶透明度高，阻隔性好，化学稳定性强，但易碎且重量大。应选用符合国家标准、无气泡、无结石的优质玻璃瓶。易拉罐轻便、不易破碎，便于携带和运输，但阻隔性相对较差。应选用内外涂层完整、无漏涂、无锈蚀的合格易拉罐。包装纸箱应具有一定的抗压、防震、防潮性能，确保在运输和储存过程中不破损、不变形。

啤酒的储存温度应控制在5-25℃之间，避免高温导致啤酒氧化、变质。温度湿度光照通风相对湿度最好控制在60%-70%，过高的湿度会导致标签脱落、霉变等问题。避免阳光直射，以防啤酒中的苦味物质增加，影响口感。储存环境应保持良好通风，避免异味侵入。储存条件对质量影响

装载稳固确保啤酒在运输过程中不会倾倒或滚动，以免造成破损。防震缓冲在啤酒与车厢之间、啤酒与啤酒之间放置防震缓冲材料，减少震动对啤酒的影响。避免高温运输过程中应尽量避免高温环境，以防啤酒变质。保持清洁确保运输工具清洁卫生，无异味，避免对啤酒造成污染。运输过程中注意事项

05法律法规与行业标准解读CHAPTER

03《中华人民共和国广