食品工厂良好作业规范通则样本.doc

食品工厂良好作业规范通则

1目

本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备之设立以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉恰当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、也许引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全品保体系，以保证食品之安全卫生及稳定产品品质。

2合用范畴

2.1本规范合用于所有从事产制供人类消费，并经恰当包装之食品制造工厂。

2.2本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之根据。

3专门用词定义

3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.2原材料：指原料及包装材料。

3.2.1原料：指成品可食某些之构成材料，涉及主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料：指构成成品之重要材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增长香味、安定品质、增进发酵、增长稠度（甚至凝固）、增长营养、防止氧化或其他她用途而添加或接触于食品之物质。

3.2.2包装材料：涉及内包装及外包装材料。

3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，涉及标签、纸箱、捆包材料等。

3.3产品：涉及半成品、最后半成品及成品。

3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

3.3.2最后半成品：指通过完整制造过程但未包装标示完毕之产品。

3.3.3成品：指通过完整制造过程并包装标示完毕之产品。

3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之解决或仅经简朴加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其关于作业之所有或某些建筑或设施。

3.4.1制造作业场合：涉及原料解决、加工调理及包装等场合。

3.4.1.1原料解决场：指从事原料之整顿、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等解决作业之场合。

3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等解决作业之场合。

3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场合，涉及内包装室及外包装室。

3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场合。

3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场合。

3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场合。

3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未通过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设立之缓冲场合。

3.4.2管制作业区：指清洁度规定较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，涉及清洁作业区及准清洁作业区。

3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度规定最高之作业区域。

3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度规定次于清洁作业区之作业区域。

3.4.3普通作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度规定次于管制作业区之作业区域。

3.4.4非食品解决区：品管（检查）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接解决食品之区域。

3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其他她也许污染食品之不良物质之解决作业。

3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理办法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之恰当解决作业。

3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。

3.8外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。

3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。

3.10有害微生物：指导致食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。

3.11食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿。

3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触表面，涉及器具及与食品接触之设备表面。间接食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之