《中西面点技术》课件学习领域四 发酵面团品种制作.pptVIP

3.成形（1）案板上轻撒薄面，将剂子滚圆，做到表面光滑。（2）将剂子圆球压扁，双手握擀面杖由前向后推擀，并转动，重复2-3下，擀成大小直径在8厘米，厚薄近1厘米，厚薄一致的圆胚。（3）左手掌心微屈托住圆坯，右手用小馅勺将糖馅心10克左右放入圆坯中心（如图4-4-2所示）。（4）用双手的食指和中指平行的捏出糖三角的两条边后，右手托住，左手的拇指和食指捏第三条边（如图4-4-3、图4-4-4所示）。※小提示：捏的时候，拇指和食指要低于捏的边，使得捏好的边成为均匀的两层，三角的中间要捏紧，防止熟后露馅。图4-4-2上糖馅心图4-4-3糖三角制作图4-4-4成型的糖三角制作（5）蒸屉板刷油，将糖三角依次摆入饧10-20分钟。4.成熟（1）蒸汽柜提前预热，待上汽后关闭。（2）将醒发好的糖三角入蒸汽柜蒸15分钟即可。四．知识扩展中式面点制作常用的油脂在面点制作中，常用的油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。动物油脂主要有：猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。猪油，色泽洁白，杂质少，味道香，在面点制作中用途较为广泛，中式点心中使用得尤其多。奶油(或黄油)，有特殊香味，容易消化，营养价值较高，制出的成品比较柔软，富有弹性，且不易硬化，常用于高级糕点和西式面点的制作。人造奶油，又称麦其淋，为人工配制的脂肪，外形与奶油相仿，制出的成品柔软