《中西面点技术》课件学习领域九 清酥类点心制作.pptVIP

学习领域九清酥类点心类产品制作学习领域九清酥类点心类产品制作学习领域九清酥类点心类产品制作学习任务1清酥马蹄的制作学习任务2蛋挞的制作清酥类点心也叫起酥类点心，是用水油面团（或水调面团）与油面团（或油脂）互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团经成型、烘烤、装饰等制成的产品。清酥类点心具有层次清晰、入口香酥的特点。清酥类面团是西式面点制作中常用的面坯之一。主要代表成品有清酥马蹄、蛋挞、清酥果酱盒、风车酥等。

学习任务1清酥马蹄的制作

学习目标完成本学习任务后，你应当能1.叙述清酥面团的制作过程和要点。2.按照制品要求调制清酥面团中的皮面和油面。3.结合教材指导，规范制作清酥马蹄。4.安全使用电烤箱，合理运用烤的技法成熟制品。5.按照职业卫生要求做到仪容仪表干净整洁。学习任务描述清酥马蹄是清酥制品当中的代表作品，成品层次多而清晰，色泽金黄，酥松脆香，形状美观如马蹄状，是宴会及自助餐中的常见品种，请按照制品要求制作清酥马蹄。一、学习准备1.清酥类点心的酥松原理水油面团（或水调面团）是面粉、水及少量油脂（或不加油）调制而成的面团，由于所选用面粉一般含有较多的面筋质，在面团中调制过程中便形成了较多的湿面筋，这种面团便具有了较好的延伸性、可塑性和弹性，于是赋予了面团的保存空气和承受烘烤中水蒸气产生胀力的能力。清酥面