乳品生产培训课件教学.pptx

乳品生产培训课件教学REPORTING

目录乳品生产基础知识原料乳的验收与预处理液态奶的生产工艺与设备发酵乳的生产工艺与设备干酪的生产工艺与设备乳品生产的质量控制与管理

PART01乳品生产基础知识REPORTING

乳品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。定义液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉等）；炼乳类（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳等）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油等）；干酪类（原干酪、再制干酪等）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。分类乳品的定义与分类

原料生鲜牛（羊）乳辅料根据不同产品需要，添加蔗糖、食用植物油、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、食品添加剂（如稳定剂、乳化剂、增稠剂、着色剂等）、营养强化剂等。乳品生产原料及辅料

乳品生产工艺流程液体乳生产工艺流程原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封口→冷却→装箱→保温实验→出厂乳粉生产工艺流程原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛粉、晾粉或经过流化床→包装→检验→成品炼乳生产工艺流程原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品

生产车间卫生要求01车间地面、墙壁、天花板及门窗应清洁，无污物、无积水；车间内应有良好的通风设施，保持空气新鲜；各工序应设有相应的卫生设施，如更衣室、洗手消毒设施等。生产设备卫生要求02生产设备应经常清洗消毒，保持清洁卫生；与食品接触的设备表面应光滑、无凹陷或裂缝，易于清洗消毒。从业人员卫生要求03从业人员应持有有效的健康证明，并经过卫生培训合格后方可上岗；从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。乳品生产卫生与安全

PART02原料乳的验收与预处理REPORTING

通过观察原料乳的颜色、气味、组织状态等，判断其新鲜度、发酵程度、有无异味等。感官评定了解并掌握原料乳的国家质量标准和企业内控标准，包括脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等指标。质量标准原料乳的感官评定及质量标准

包括抽样、感官检验、理化检验、微生物检验等步骤，确保原料乳符合质量要求。采用抽样检验方法，对原料乳进行感官、理化及微生物等方面的检验，确保产品质量。原料乳的验收程序与方法验收方法验收程序

净化标准化均质杀菌原料乳的预处理技除原料乳中的杂质、异物等，保证产品的纯净度。调整原料乳的成分，使其符合产品配方要求。使原料乳中的脂肪球均匀分布，提高产品的口感和稳定性。采用高温短时杀菌或超高温杀菌等方法，杀灭原料乳中的有害微生物，保证产品安全性。

分析原因并采取相应措施，如加强奶源管理、改进饲养技术等。原料乳质量不稳定严格控制生产过程中的卫生条件，加强清洗消毒工作。原料乳微生物超标调整生产工艺参数或改进配方，确保产品质量稳定。原料乳理化指标不符合要求定期对设备进行维护保养，减少故障发生的可能性。设备故障导致生产中断常见问题分析与解决

PART03液态奶的生产工艺与设备REPORTING

巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶（UHT奶）、酸奶、乳饮料等。分类营养丰富，易于消化吸收，口感丰富多样，适合不同人群需求。特点液态奶的分类及特点

预处理包括净乳、标准化、均质等步骤，以改善原料乳的质量和稳定性。原料乳验收检查原料乳质量，包括感官指标、理化指标和微生物指标。杀菌通过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌（UHT）等方法，杀死原料乳中的有害微生物，保证产品安全性。冷却将灌装后的产品冷却至适宜温度，以便进行后续加工或储存。灌装将杀菌后的乳液灌装到包装容器中，并进行密封。液态奶的生产工艺流程

用于去除原料乳中的杂质和异物，操作要点包括定期清洗和维护设备，确保杂质去除效果。净乳机使乳液中的脂肪球均匀分布，提高产品的稳定性和口感。操作要点包括控制均质压力和温度，选择合适的均质头。均质机巴氏杀菌设备或UHT设备，用于杀死乳液中的有害微生物。操作要点包括控制杀菌温度和时间，确保杀菌效果符合标准。杀菌设备用于将乳液灌装到包装容器中，并进行密封。操作要点包括选择合适的包装容器和密封方式，确保产品密封性良好。灌装设备关键设备介绍及操作要点

原料乳质量问题设备故障产品微生物超标产品口感不佳常见问题分析与解决加强原料乳验收管理，严格控制原料乳质量指标。加强杀菌工艺控制，确保杀菌效果符合标准；同时加强生产过程中的卫生管理，减少微生物污染。定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行。优化生产工艺参数，如均质压力、温度等；同时加强原料乳的质量控制，确保原料乳质量稳定。

PART04发酵乳的生产工艺与设备REPORTING

分类根据发酵剂、生产工艺和产品特性，发酵乳可分为酸奶、乳酸菌饮料、发酵乳酪等。特点发酵乳具有独特的