职工食堂经营管理专项方案.docx

职员食堂经营管理方案

经营方针

以服务职员为关键，靠优质服务和不停翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目标，努力争取达成科学配餐，营养配餐，提升膳食质量标准。坚持预防为主，确保饮食安全。听从企业管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格实施操作规程。

人员配置及要求

厨师长负责制：厨师长1人，厨师长2人，配菜工2人，面食人员2人，服务员4人，洗碗工1人。

管理人员：服务组长1人，库管1人，采购1人，经理1人。

岗前对全部些人员进行体检，然后按相关要求，定时和不定时体检。

对工作人员不停进行思想教育和安全教育，不停提升岗位素质和能力。

食堂规章制度

食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要先请假。无故迟到、旷工按企业考勤制度实施，病、事假扣除当日工资（请假应事先向经理申请）。

树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

养成良好工作习惯，多种厨具、餐具要固定放置，使用完成后立即放回原处，多种物品不随地乱放。

珍惜公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入企业；经理要做到物品进出账目清楚，程序分明；厨师长要不停钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并依据季节及饭菜特点、准备足够饭菜，首先使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。

做好食堂安全工作，制订食堂设备安全操作要求。

使用电器不准赤脚和湿手操作。

不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不随意改变电器功效。不准乱搭乱拉电线、电源。

不能用水冲洗带电源墙壁

电动设备不使用时要切断闸刀电源，必需时要拔掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。

如发觉任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并通知企业，请电工维修。

使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。

下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。

发生火灾时，紧急切断电源，并拨打火警电话“119”。

发觉有些人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，快速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打“120”立即进行抢救。

做好食堂卫生工作，工作期间必需穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂管理员请假暂离工作岗位。

食堂工作人员既要分工负责，又要团结帮助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹。

管理方法

严把进货关。坚持杜绝来路不明多种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专员负责进货，定点进货。不合格菜、肉、鱼、油、佐料等，果断不要。

严把处理关。进入食堂蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在洁净水池中清洗三遍以上，然后，转入洁净清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。确保煮熟、煮烂，严格根据食品卫生要求加工食品，确保让职员吃放心，吃舒心。

确保做到不合格或霉坏变质食品不上柜，剩下饭菜不上柜，加工失误（过生或过糊）饭菜不上柜。

工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必需穿戴工作服，并做到衣冠整齐，洁净卫生。同时，必需保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。

搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。确保碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒方法处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，洁净无异物。冰箱保持洁净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保留）。

工作人员须服从分配，尊敬企业领导和职员，爱岗敬业，尽职尽责。

严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、接好友会、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其它不文明语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰，聚众喝酒等。

全体工作人员全部应该熟练掌握消防安全常规知识，严格实施消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。

服务承诺及原材料采购

服务承诺

为营造良好就餐环境，为职员提供卫生。可口工作餐，食堂全体职员郑重承诺：

严把质量关，确保食品安全。严格实施《中国食品安全法》，全部原材料均从正规渠道采购，关注使用期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必需有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，和餐具清洗消毒等，严格按摄影应步骤和规范进行。

严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必需在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。

3、整齐卫