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小麦淀粉对馒头品质影响的研究的开题报告

一、研究背景

馒头是中国乃至世界上最常见的主食之一，它的品质不仅关乎到人们的饮食健康，而且还与生产厂家的利润、消费者的口味及市场竞争力密切相关。小麦淀粉是馒头的重要原料之一，其质量也直接影响到馒头的口感、色泽、柔软度以及耐储性等方面，因此研究小麦淀粉对馒头品质的影响具有极为重要的意义。

二、研究目的

本研究旨在探究小麦淀粉对馒头品质的影响规律，为制定科学的生产工艺和完善相关质量标准提供依据。具体目的如下：

1.测定不同品牌、不同包装规格的小麦淀粉指标，并分析其差异性；

2.研究小麦淀粉添加量对馒头品质的影响，分析馒头米粉、发酵时间、蒸饭温度对品质的影响；

3.分析小麦淀粉对馒头储存时的影响，探讨储存温度、储存时间等条件下馒头品质的变化。

三、研究内容和方法

1.研究内容

（1）小麦淀粉质量分析。选取市场上流行的数种小麦淀粉，分析其在干湿物质、总磷含量、总碳水化合物、总氮含量等方面的指标，并进行比较分析。

（2）馒头制作实验。选取不同品牌、不同包装规格的小麦淀粉，以一定的添加量掺入馒头米粉中，制作馒头并进行品质评价。其中，馒头米粉的配比、发酵时间、蒸饭温度等有关制作馒头的各项参数均予以控制和调整，确保实验结果准确可靠。

（3）馒头储存实验。将制作的馒头放在不同温度、时间等条件下进行存放，分析储存温度、储存时间等条件对馒头品质的影响。

2.研究方法

（1）小麦淀粉质量分析：采用化学分析法和仪器分析法，如显微镜、紫外光谱、红外光谱等。

（2）馒头制作实验：采用正交实验法设计参数，控制其他因素的影响，保证得到标准化、可比较的数据结果；同时采用感官评价法和物理测量法评价馒头品质。

（3）馒头储存实验：将制作的馒头放在不同温度、相对湿度、时间等条件下进行储存。引入杀菌剂、防腐剂等保鲜技术，保证测定数据尽可能真实可靠。

四、论文结构

本文将分为五个部分，具体如下：

第一章绪论

1.1研究背景

1.2研究目的和意义

1.3研究方法和内容

1.4论文结构

第二章小麦淀粉指标测定与分析

2.1小麦淀粉的来源和用途

2.2小麦淀粉的常用指标解析

2.3小麦淀粉指标差异性分析

第三章馒头品质与小麦淀粉添加量关系实验

3.1材料和方法

3.2实验结果分析

3.3实验结果讨论

第四章馒头储存实验及其结果分析

4.1材料和方法

4.2实验结果分析

4.3实验结果讨论

第五章结论

5.1主要研究结果

5.2不足和展望

参考文献

附录

图表目录