食堂操作间管理新规制度.docVIP

食堂操作间管理制度

一、负责烹调加工厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务。

三、厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。

四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，预防造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。

粗加工管理制度

一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。

二、加工肉类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。

三、盛装过肉类（包含水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。

四、加工过肉类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。

六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。

食堂从业人员健康检验制度

食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。

一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。

二、食堂从业人员十二个月一聘。

三、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、天天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检验，通常个人卫生不符合要求，不得上岗。

食堂库房管理制度

学校食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。

一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。

七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必需有完整统计。

食堂配餐间管理制度

配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。

一、充足利用“三防”设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。

二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

学校食堂食物中毒处理预案

一、预防方法：

1、加强食品卫生安全教育、宣传。

2、食堂采购食品必需在取得正当经营权、手续齐全正规经销摊点定点采购。不得加工变质腐