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食品安全与卫生管理标准解析

汇报人：XX

2024-01-28

目录

contents

食品安全与卫生概述

原料采购与验收管理

生产过程卫生控制

产品检验与储存管理

食品安全风险评估与监控

持续改进和体系认证

01

食品安全与卫生概述

食品安全定义

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全的重要性

食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的健康和生命安全。食品安全问题不仅影响消费者的身体健康，还会对经济发展和社会稳定产生负面影响。

食品卫生管理是保障食品安全的重要手段，通过对食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的卫生管理，可以有效地减少食品污染和食源性疾病的发生。

食品卫生管理意义

食品卫生管理的目标是确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中符合卫生标准，防止食品受到污染，保障人民群众的身体健康和生命安全。

食品卫生管理目标

我国颁布了《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等一系列法律法规，对食品生产和流通环节进行了严格规定。

国内法律法规

国际上，联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）等机构发布了一系列食品安全和卫生方面的标准和指南，如《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》等，为各国制定和实施食品安全法规提供了重要参考。同时，各国也根据自身情况制定了相应的食品安全法规和卫生标准。

国际标准及指南

02

原料采购与验收管理

供应商资质审核

确保供应商具备合法经营资质，如营业执照、食品生产许可证等。

供应商信誉评估

通过市场调查、客户反馈等方式，对供应商的信誉进行评估。

供应商质量保证能力评估

考察供应商的质量管理体系、生产过程控制、产品检验等方面，确保供应商能够提供符合质量要求的产品。

03

采购过程监督

对采购过程进行监督，确保采购的原料符合质量要求，及时处理可能出现的问题。

01

采购计划制定

根据生产计划和库存情况，制定原料采购计划，明确采购品种、数量、规格等要求。

02

采购合同签订

与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量、交货期、价格等条款。

1

2

3

制定原料验收标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保原料符合食品安全标准和企业质量要求。

原料验收标准

建立原料验收流程，包括验收申请、验收准备、现场验收、验收结果确认等步骤，确保原料验收的准确性和公正性。

原料验收程序

对于不合格的原料，应按照企业规定进行退货、换货或者销毁等处理，并做好相关记录。

不合格原料处理

03

生产过程卫生控制

车间内地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污渍、无霉变、无虫害。

车间内空气应流通，保持适宜的温湿度，防止食品受潮、霉变。

排水系统应畅通，无积水、无异味，防止污染食品。

清洗后的设备应进行消毒处理，杀灭残留的微生物，防止交叉污染。

清洗消毒过程应记录详细步骤和时间，确保操作规范、可追溯。

生产设备应定期清洗，去除残留物、污渍和微生物，保证设备清洁卫生。

03

员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病的员工应立即调离生产岗位。

01

员工应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，并定期清洗更换。

02

员工在操作前应洗手消毒，保持双手清洁卫生，防止污染食品。

04

产品检验与储存管理

通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对产品进行初步评估，如检查食品的颜色、气味、口感等。

感官检验

运用化学和物理方法对食品进行成分和性质分析，如测定食品的营养成分、添加剂、重金属含量等。

理化检验

通过检测食品中的微生物种类和数量，评估食品的卫生质量，如检测细菌总数、大肠菌群、致病菌等。

微生物检验

对不合格品进行明显标识，并将其与合格品隔离，防止误用或混淆。

标识和隔离

评估和处理

记录和报告

对不合格品进行评估，根据具体情况采取返工、降级、销毁等处理措施。

详细记录不合格品的处理过程，并向相关部门报告，以便追溯和改进。

03

02

01

食品应储存在干燥、通风、阴凉的场所，避免阳光直射和潮湿环境。同时，不同种类的食品应分类存放，避免交叉污染。

储存条件

食品的储存时间应根据其保质期和储存条件而定。超过保质期的食品应及时处理，不得继续销售和使用。

储存时间

在食品储存和管理中，应遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先出库，避免食品过期和变质。

先进先出原则

05

食品安全风险评估与监控

通过对食品生产、加工、运输等环节的全面分析，识别出可能对食品安全构成威胁的危害因素。

危害识别

对识别出的危害因素进行定量或定性描述，明确其性质、来源、发生概率及可能造成的后果。

危害描述

评估食品中危害因素的含量或水平，以及消费者可能摄入的剂量或水平。

暴露评估

综合分析危害识别、危害描述和暴露