淀粉深加工技术.ppt

一、生产方法1、工艺原理末变性淀粉具有微结晶胶束构造，冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶不敏感，这种状态的淀粉称为β-淀粉。将β-淀粉在一定量的水存在下进行加热，使之糊化，规律排列地胶束结构被破坏，分子间氢键断开，水分子进入其间。这时在偏光显微镜下观察失去双折射现象，结晶构造消失，并且易接受酶的作用，这种结构称α-结构。第21页,共51页，2024年2月25日，星期天1、工艺原理生产α-化淀粉的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳充分糊化后，迅速干燥或在挤压设备内淀粉受到高温高压作用，从微细的喷嘴喷出，压力骤降，淀粉颗粒瞬间膨化，由原β-结构转为α-结构。第22页,共51页，2024年2月25日，星期天2、生产方法热滚法(又称滚筒干燥法)喷雾干燥法挤压膨化法微波法目前应用于生产的是热滚法和挤压膨化法。第23页,共51页，2024年2月25日，星期天二、生产工艺与设备1、热滚筒干燥法(1)α-淀粉生产工艺流程第24页,共51页，2024年2月25日，星期天2、挤压法将含水20%以下的干淀粉，加入螺旋挤压机。原料首先进入的是特种金属材料制成的圆腔内，在120~160℃的温度下，用螺杆高温挤压，淀粉颗粒在挤压腔内由低压区挤向高压区，逐渐承受高温高压，借助于挤压过程中物料与螺旋摩擦产生的热量和对淀粉分子的巨大剪切力，使淀粉分子断裂而糊化。最后由Φ1~3mm的终端微孔喷爆出来，淀粉颗粒瞬间膨胀，其β-结构转成α-结构，即由生淀粉转成熟淀粉，α-化产物经干燥、粉碎和过筛即得成品。第25页,共51页，2024年2月25日，星期天2、挤压法该法生产的α-化淀粉由于受到高强度剪切力作用，黏度低、弹性几乎没有，比滚筒法产品的溶解度大，产品收率高，几乎达99%，制造过程中基本不需加水，干燥不需热源，被认为是最经济方法之一。挤压机分成单螺杆和双螺杆两种类型。螺杆使用寿命是挤压机最重要的性能指标，也是国产挤压机与国外产品主要差距所在。挤压法虽有很多优点，但产品黏度不够，设备材质要求高且价格昂贵，在一定程度上使该法的应用受到限制。第26页,共51页，2024年2月25日，星期天三、原材料规格1、对淀粉的要求：要求原料淀粉的纯度要高，蛋白质、纤维素和铁、磷等灰分含量要低，杂质越少越可显著提高-化淀粉的黏弹性。2、对水质的要求：生产α-化淀粉的水质应该纯净，含铁、钙、镁、铅等离子越少越好，否则影响终产品的黏弹性和色泽。pH应为中性，因为产品和饲料中的α-化淀粉多为中性，生产食用α-化淀粉时，水质应达到国家卫生标准。3、助剂：加入少量化学助剂，目的是充分糊化淀粉，加快干燥速度，增强终产品的分散性。第27页,共51页，2024年2月25日，星期天四、产品的特性与用途1、产品性能能够在冷水中溶解溶胀，形成具有一定黏度的糊液，黏结力强，黏韧性高，且其凝沉性比原淀粉小是α-化淀粉的基本特性可用α-化度、黏度、粒度等指标来衡量α-化度是指一定数目的产品中预糊化淀粉所占比例黏度：黏度与加工方法有关粒度直接影响产品黏度、溶解能力及成糊表面的光洁度第28页,共51页，2024年2月25日，星期天2、应用α-化淀粉在食用时省去蒸煮加热，起到增稠、改进口感的作用，而被用于各种方便食品中。在鳗鱼和虾颗粒饲料中用α-化淀粉为黏合剂。在石油钻井过程中，利用α-化淀粉在冷水溶胀时的保水性用于油井钻泥中铸造工业用α-化淀粉作型砂黏合剂纺织工业应用α-化淀粉于织物整理造纸工业用α-化淀粉为施胶料医药工业用α-化淀粉作为药片黏合剂。第29页,共51页，2024年2月25日，星期天重点预糊化淀粉的生产方法有哪些热滚法预糊化淀粉的生产工艺流程第30页,共51页，2024年2月25日，星期天第三节糊精的生产与应用第31页,共51页，2024年2月25日，星期天一、糊精的分类淀粉受酸、酶、加热或其他作用引起降解所产生的多种中间产物的混合物称为糊精，但不包括单糖和低聚糖所有糊精产物都是脱水葡萄糖聚合物，分子结构有直链状、支链状和环状工业上生产的糊精有麦芽糊精、环状糊精和热解糊精三大类。利用干热法使淀粉降解所得产物称为热解糊精，有白糊精、黄糊精和英国胶(不列颠胶)三种。第32页,共51页，2024年2月25日，星期天二、糊精的制备1、生产原材料(1)淀粉：各种谷物淀粉和薯类淀粉都可以作为生产糊精的原料，并在转化成糊精过程中工艺条件基本相同，但转化的难易度随淀粉的种类和质量而变化(2)催化剂：理论上各种酸都有催化效果。第33页,共51页，2024年2月25日，星期天2、工艺流程焙烧法，即加热或焙烧淀粉转化成糊精。湿法，用酸或酶处理淀粉悬浮液而制成糊精。工业生产一般