食品安全与卫生管理培训手册.pptx

食品安全与卫生管理培训手册2024-01-31汇报人：XX

CATALOGUE目录食品安全与卫生概述个人卫生与操作规范场所环境卫生管理原料采购与储存管理加工过程控制与监督加工成品检验与放行培训、考核与持续改进

CHAPTER食品安全与卫生概述01

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是关系到国计民生和社会稳定的重要问题，它直接影响到人们的身体健康和生命安全，同时也关系到国家的经济发展和社会稳定。食品安全定义及重要性食品安全的重要性食品安全定义

卫生管理是防止食品在生产、加工、运输、储存等过程中被污染的重要手段。防止食品污染保障食品质量提高消费者信心卫生管理能够保障食品的质量，确保食品符合相关的卫生标准和要求。有效的卫生管理能够提高消费者对食品的信任度，促进食品市场的健康发展。030201卫生管理在食品安全中作用

VS国家和地方政府制定了一系列与食品安全相关的法律法规，如《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，对食品生产和经营行为进行了规范。标准要求除了法律法规外，还有一系列与食品安全相关的标准和要求，如食品生产卫生规范、食品添加剂使用标准等，这些标准和要求是保障食品安全的重要依据。同时，国际上也存在一些通用的食品安全标准和要求，如HACCP体系等，这些标准和要求对于提高我国食品安全水平具有重要意义。法律法规法律法规与标准要求

CHAPTER个人卫生与操作规范02

保持身体清洁，勤洗澡、勤理发、勤换衣，身上无异味。不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。进入操作间前需洗手、消毒，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露。员工个人卫生要求

010204操作前准备及注意事项检查工具、设备是否干净卫生，是否处于正常工作状态。准备好所需的食材、调料等，并确保其新鲜、无变质。明确操作流程和步骤，熟悉菜品制作要求。注意操作安全，遵守厨房设备安全使用规定。03

生熟食品分开存放，避免生熟食品直接接触。加工生熟食品的刀具、砧板等工具要分开使用，并定期消毒。废弃物要及时处理，不得在厨房内长时间存放。保持厨房环境清洁卫生，定期开窗通风、除虫灭害免交叉污染措施

废弃物应分类存放，分别处理。有害垃圾应按照相关规定进行特殊处理。易腐垃圾应及时清理，放入专用垃圾桶内，并加盖密封。定期对废弃物存放区域进行清洗、消毒，保持环境清洁卫生。废弃物处理流程

CHAPTER场所环境卫生管理03

场所选址应避免污染源，如化工厂、养殖场等，确保周边环境安全无污染。设施要求包括地面、墙面、天花板等应平整、易清洁，排水系统应畅通无积水。场所内部布局应合理，各功能区域划分明确，避免交叉污染。通风设施应良好，保持空气流通，避免潮湿和霉变。场所布局与设施要求

清洁程序应明确，包括清洁频率、清洁剂选择、清洁方法等，确保场所清洁卫生。清洁和消毒工具应保持清洁卫生，避免二次污染。清洁消毒程序和方法消毒程序应规范，选择合适的消毒剂，按照正确的配比和方法进行消毒。对于不同区域的清洁消毒要求应有所区别，如加工区、仓储区等。害防治策略实施虫害防治应以预防为主，采取综合措施，如物理防治、生物防治等。定期检查场所内虫害情况，及时发现并处理。对于发现的虫害问题，应分析原因并采取相应措施进行整改。建立虫害防治档案，记录虫害情况、防治措施和效果评估等信息。

环境监测及记录保存对于监测结果不符合要求的情况，应及时采取措施进行整改。定期对监测数据进行分析，评估场所环境卫生状况及改进措施的效果。定期对场所环境进行监测，包括空气质量、温度、湿度等。建立环境监测档案，记录监测时间、地点、项目、结果等信息。

CHAPTER原料采购与储存管理04

核实供应商的营业执照、生产许可证等资质证明，确保其合法合规。供应商资质审核对采购的原料进行感官、理化、微生物等多方面的检验，确保原料质量符合标准。原料质量验收定期对供应商的产品质量、交货期、服务等进行评估，建立供应商信誉档案。供应商信誉评估供应商审核及原料验收标准

原料分类储存要求分类储存按照原料的性质、特点和用途进行分类储存，避免交叉污染。温湿度控制根据原料的储存要求，合理控制库房的温湿度，确保原料在适宜的环境下储存。标识明确对储存的原料进行明确的标识，包括名称、数量、生产日期等信息，方便管理和检查。

按照先进先出的原则管理库存，确保原料在保质期内使用完毕。先进先出根据生产计划和原料消耗情况，合理控制库存量，避免原料积压和浪费。库存量控制定期对库存进行盘点，确保库存数量准确，及时发现并处理过期、变质等问题原料。定期盘点库存