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生态餐饮（餐馆/餐厅）

1.适用范围

本标准规定了生态餐饮（餐馆/餐厅）服务中菜品和原辅料、烹饪方法、餐具、包装、储藏、

处置、清洁、消毒、有害生物控制、标识和管理体系的要求和生态餐饮服务等级标准。

本标准适用于提供以生态餐饮为主题的餐饮服务提供者，包括餐馆、酒店餐厅、小吃店、快

餐店、饮品店、甜品站、机关餐厅、学校食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

2.引用文件

下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于

本部分。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本部分。

《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告

[2018年第12号]）

GB5749生活饮用水卫生标准

T/GZYJNY-01-2023生态产品生态食品（农产品）团体标准

3.术语和定义

下列术语和定义也适用于本标准。此外，《餐饮服务食品安全操作规范》（2018）规定的其他

术语和定义也适用于本标准。

3.1餐饮服务

通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务

活动。

3.2生态餐馆

生态餐馆首先是生态食材餐馆，生态食材餐馆的农产品原材料主材是来自生态的土地和生产

环境，采用的生产技术具备中医农法、耕育农法的特点，鼓励有条件的生态餐馆配套建立生态食

材生产基地。

3.3集体用餐配送单位

指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。

3.4中央厨房

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，

并直接配送给餐饮服务单位的餐饮服务提供者。

3.5菜品

生态餐饮（餐馆/餐厅）提供者通过菜谱/菜单等规定了原料、辅料和调料及用量和烹饪制作

方法的菜肴品种。

3.6原料

供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料，辅料和调料除外。

3.7辅料

2

烹调加工工艺所需的辅助原料，包括水和食用油。

3.8调料

调料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分，包括食盐、糖、

酱油、醋、料酒、酱料和香辛料等。

4.通则

4.1生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应遵守《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总

局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告[2018年第12号]）的要求。

4.2生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应在就餐场所的显著位置为消费者提供生态农产品（生

态食材）理念、规范和生态餐饮（餐馆/餐厅）常识的介绍。

4.3生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应实践并向顾客倡导本地消费、新鲜、营养的理念。

4.4生态餐饮服务提供者应禁止使用影响人类健康的化学合成的添加剂。

4.5生态餐饮服务者应采取有效措施减少一次性餐具、包装材料的使用，妥善回收处理餐厨

垃圾。

5.菜品和原辅料

5.1烹饪和制作方法

5.1.1生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者应优先采用蒸、煮、炖、凉拌等有利于保存食品原

料营养特性和自然风味的方法加工食品。因为风味的需要，可采取其他烹饪方法。

5.1.2生态餐饮（餐馆/餐厅）服务提供者禁止使用影响人类健康的化学合成的添加剂，不应

采用T/GZYJNY-01-2023禁用的方法和物质处理食品原料和成品。

5.2菜品和原辅料

5.2.1每一生态菜品的原料应至少95%（以重量计）是通过生态食品（生态农产品）评定的

产品或“两生两品”（生态农产品、生态原产地保护产品、有机食品、生态食品）的产品。

5.2.2生态菜品的原辅料除是通过生态食品（生态农产品）评定的产品以外的产品必须全部

是安全农产品。

5.2.3烹饪用水和清洁食品接触面的用水水质应符合GB5749的要求。

5.2.4应优先采用通过生态食品（生态农产品）评定的调料，如糖、酱油、醋、料酒、酱料

和香辛料。

5.2.5生态餐饮（餐馆/餐厅）烹饪或制作过程中允许使用T/GZYJ