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中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、辅助性

B、决定性

C、暂时性

D、方法性

正确答案：B

2、蛋白质分子组成中，()是人体的唯一来源。

A、氮

B、氢

C、碳

D、氧

正确答案：A

3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持()。

A、清洁

B、齐全

C、干燥

D、湿润

正确答案：A

4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A、鳔

B、软骨

C、胃

D、皮

正确答案：A

5、加强职业道德建设，可以促进社会主义()的正常发展。

A、市场经济

B、个体经济

C、民营经济

D、集体经济

正确答案：A

6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行()处理。

A、填馅

B、焯水

C、吹气

D、过油

正确答案：A

7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。

A、晶核重新形成

B、焦化反应

C、脱水反应

D、变色反应

正确答案：A

8、普通味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸钠

B、色氨酸钠

C、肌苷酸钠

D、酪氨酸钠

正确答案：A

9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。

A、春季

B、冬季

C、秋季

D、夏季

正确答案：B

10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

正确答案：A

11、色彩是反映菜肴质量的（）。

A、科学性指标

B、人为因素

C、重要因素

D、决定性因素

正确答案：C

12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。

A、清洗压力容器的内外配件

B、检测压力容器的技术标准

C、检查产品合格证等技术文件

D、学习压力容器的操作方法

正确答案：C

13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）。

A、剞刀法

B、斜刀法

C、直刀法

D、平刀法

正确答案：A

14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在()左右。

A、80℃

B、100℃

C、90℃

D、70℃

正确答案：A

15、食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

A、山药

B、马铃薯

C、四季豆

D、李子仁

正确答案：D

16、盐醋搓洗猪肠时应与()结合在一起。

A、黄酒浸泡

B、去除污物

C、清水漂洗

D、里外翻洗

正确答案：D

17、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、切配菜肴

B、组配菜肴

C、加工菜肴

D、烹饪菜肴

正确答案：B

18、我国膳食营养参考摄人量为：成人胆固醇的摄人每天不应超过()。

A、400mg

B、300mg

C、100mg

D、200mg

正确答案：B

19、最能刺激味觉神经的温度是（）。

A、5°C

B、30°C

C、60°C

D、90°C

正确答案：B

20、“椒盐大虾”的调味方法是（）。

A、腌渍调味法

B、黏撒调味法

C、热渗调味法

D、跟碟调味法

正确答案：B

21、食品的生物性污染以（）污染所占比重大。

A、寄生虫虫卵

B、寄生虫

C、微生物

D、昆虫

正确答案：C

22、推批是动用向外的推力，批料时原料从()进入原料。

A、刀腰部

B、刀尖部

C、刀背部

D、刀根部

正确答案：B

23、冷菜制作过程中的卫生问题不包括（）。

A、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

B、工作台无尘、无蝇

C、器具接触不洁物品可继续使用

D、操作人员保持手的清洁卫生

正确答案：C

24、“松鹤延年”这道冷拼一般适合()性质的宴席。

A、婚庆

B、庆功

C、祝寿

D、聚会

正确答案：C

25、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。

A、制定科学采购程序

B、确定生产数量

C、确定销售量

D、确定成本控制标准

正确答案：D

26、蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和()三种方法进行洗涤。

A、高锰酸钾溶液洗涤

B、碱水洗涤

C、醋液洗涤

D、冰水洗涤

正确答案：A

27、下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（）。

A、海螺

B、章鱼

C、贻贝

D、竹蛏

正确答案：B

28、被微生物污染后的奶类因生成()而使奶产生臭味。

A、硫化氢

B、酮

C、低分子有机酸

D、醛

正确答案：A

29、热水涨发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。

A、加碱发

B、冷水泡发

C、煮发

D、米汤发

正确答案：C

30、“柴把笋”扎好后预熟定型的方法是()。

A、水汆

B、油炸

C、烤熟

D、蒸制

正确答案：B

31、（）的中毒表现主要有恶心、食欲下降、皮肤瘙痒、肾衰竭，继而置成心血管系统的异常等。

A、维生素B

B、维生素D

C、维生素C

D、尼克酸

正确答案：B

32、依据()，刀法可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。

A、刀