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细说鲁菜精髓技术（完整版）
起源：鲁菜是由济南和胶东地方菜所组成,宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。
特色：其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。菜肴以清、鲜、脆、嫩著称。
经典名菜谱
冷菜与拼盘
肉菜类
肉丝拉皮五香肉干
芝麻肉丝
酱爆肉丁炒肚皮糖醋里脊红烧鱼翅
水晶肘子盐水大虾
水晶鸡脯
炒里脊丝蒲棒里脊芫爆里脊丝爆炒肉片
清炸里脊火爆燎肉荷叶肉粉蒸肉
蛋禽类 金针肉
鸡里爆麻辣鸡块生菜拌鸭掌宫爆鸡丁
炒辣子鸡丁炒胗肝清炸胗肝炒鸡丝 水产类
炸八块鸡丝蜇皮炸鸡排香酥鸡腿 油爆鲜贝乌龙吐珠盐爆海肠子鸡丝蜇皮芙蓉鸡片锅鳎鸡签红烧鸡翅白菇炖鸡清炖元鱼木樨肉炒全蟹糖醋鲤鱼
黄焖鸡块卷筒鸡碧桃鸡栗子鸡 煎转鲫鱼干烧鲳鱼煎转鲫鱼糟煨桂鱼纸包鸡烤鸭酱爆烤鸭片母子鸡 醋椒活鱼白汁酿鱼蒲酥全鱼红烧鱼
布袋鸡清蒸鸡油烹雏鸡白松鸡 绣球全鱼菊花全鱼清蒸鲥鱼烧荷包鲫鱼一卵孵双鸡黄焖鸭肝炸面包鸭肝酱汁鸭番方茄松鼠鱼糟溜牡丹鱼糖醋棒子鱼醋烹黄酱汁鸭方炸芙蓉鸭子清汤鸭条神仙鸭子花鱼
家常熬黄花鱼糖醋金钱鱼红烧元鱼八宝元
珍品类 鱼
山东海参红烧鹿筋一品燕菜绣球干贝鸳鸯鱼扇两吃鱼卷油爆鱼芹锅塌鱼片葫芦鱼翅彩云鱼肚蟹黄鱼肚白扒鱼肚溜鱼片糟炒鱼片番茄鱼片滑炒鱼丝
白扒裙边红扒鱼唇扒鲍鱼芦笋扒原壳鲍炒鱼鱿鱼丝油爆乌鱼花芫爆鱿鱼卷爆双花
葱烧海参
虾籽烧海参扒酿海参
清汤芙蓉油哈爆什海螺炸鲜贝串炸鲜贝串赛螃蟹
蟆油
炒全蟹炒虾仁腰丁虾仁面包虾仁
炸赤鳞鱼
清汤蝴蝶竹荪炸蛎黄
烧菊花牛鸡鞭汁虾仁番茄虾仁清炒鸡尾虾樟茶鸭
红烧干贝
干贝四宝干贝萝卜球
鸡汁干贝煎烧虾段醋烹虾段大虾炸雪丽大虾
甜菜类
三彩大虾
炸蝴蝶虾
百花大虾
炸菊花虾排
拔丝金枣
冰糖百合
拔丝苹果
拔丝萄葡一品燕菜
芙蓉燕菜
百花燕菜
通天鱼翅
拔丝山药
拔丝桔子
拔丝莲籽
拔丝樱桃鱼翅四丝
红扒熊掌
鸡翅熊掌
红烧鹿筋
蜜汁山药
蜜汁山药
密汁三果
密汁三泥御笔猴头
云片猴头
扒酿猴头
糖醋鲤鱼
蜜汁白果挂霜莲籽琉璃面包玻璃桃仁
冰糖怠耳冰糖百合炸藿香炸荷花 汤菜类
水晶桃西瓜冻杏仁豆腐酿怠瓜 纱窗明月汤胡椒海参汤沙锅趸皮木樨汤玫瑰锅炸八宝梨罐什锦西瓜盅蜜汁山药辣桃汤三鲜汤榨菜肉丝汤清汤鱿鱼卷
素菜与其他类 氽虾蘑海氽捶鸡片清氽赤鳞鱼清汤蝴蝶海参豆腐箱子菊花芸豆荷包丸子摊黄菜清汤怠耳鸭舌清汤干贝鸡鸭腰清汤鲍鱼清汤软烧豆腐黄瓜氽里脊片烤制月芸豆焖肉全片家福
番茄里脊片软烧豆腐炒豆腐脑锅爆豆腐清汤芙蓉黄管清汤干贝菊花菇蟹汤爆双脆奶豆腐箱子糟煨茭白虾籽炒蒲菜锅鳎蒲菜汤鸡脯
海米烧白菜醋溜白菜栗子烧白菜海米扒奶油汤菜蒲菜奶汤茭白奶汤怠肺奶汤鲜核桃仁炒合菜炒菠菜 奶汤核桃肉奶汤鱼翅奶汤八宝布袋鸡烩乌鱼
蛋
烩两鸡丝烩什锦丁什锦火锅菊花火锅
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