新派川菜制作四川风味招牌菜谱 四川特色菜菜谱系列菜品.docxVIP

新派川菜制作：四川风味招牌菜谱四川特色菜菜谱系列菜

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四川风味招牌菜谱四川特色菜菜谱系列菜品今天继续为大家介绍一些非常有特色的四川菜。这些四川菜无论从制作方法还是烹饪手法都带有浓郁四川江湖菜风味。非常的有特色.下面就把这些四川特色菜谱的做法为大家做一下介绍。让大家也能感受到四川菜的魅力。下面就请看详细的四川特色菜菜谱。以下就是今天为大家介绍的四川菜谱的全部内容。

铁板小牛肉

原料:带皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋葱200克，姜片10克。

调料:自制辣味红牛油100克，李锦记蚝油20克，美极鲜5克，鸡粉2克，晒制酱油5克(散装酱油)，白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

制作:

1、小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

2、牛肉切成半厘米厚的片，猛火烧锅滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋葱切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟，入垫有洋葱的锅仔里即可。

特点:微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。技术关键:

1、牛肉要选用带皮小牛肉，小牛肉肉质嫩，带皮烹制嚼起来更劲道。2、卤制牛肉时，采用白卤水卤制，另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更浓，同时去掉牛肉的膳味。

3、可加入芹菜炒香后，加入卤料一同卤牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同时又可给牛肉加香。

4、卤制时，不能过火，以用筷子捅破为宜，否则肉质变老嚼不动。5、小米椒选用特辣的，这样炒出的菜口味香辣。

6、加入晒制酱油，而不采用老抽，晒制酱油味更浓，吃起来更香。脆皮桥米粉蒸肉

原料:春卷皮6个，秘制粉蒸肉300克。调料:葱10克，色拉油800克。

制作:

1、将做好的纷蒸肉切成条,葱切成丝，与粉蒸肉一起卷入春卷皮内，用面粉糊封住口。2、锅中倒油烧至五成热时下入粉蒸肉卷，中火浸炸3分钟即可。秘制蒸肉粉肉

原料:带皮五花肉500克。

调料:京山国宝桥米5千克(其他地区的大米，黏性不大的大米，需加入7比3的糯米同炒)，干辣椒30克，八角20克，武汉产腐乳卤15克，南乳酱20克，海天生抽20克，红

姜水100克。糖熬的甜面酱20克，鸡粉3克，味粉2克，料酒25克，制作:

1、桥米、干辣椒、八角一同入锅，用小火翻炒半小时，至米粒微黄时起锅，磨成芝麻大小的粉末，即成蒸肉米粉。

2、五花肉去皮洗净，切0.5厘米厚的片，加入腐乳卤、南乳酱、海天生抽、甜面酱、鸡粉、味粉、料酒、姜水25克腌2个小时，再拌入蒸肉米粉100克，姜水75克腌1小时。3、均匀码入不锈钢盒或扣碗里，不用封膜或加盖，蒸3小时。

技术关键:

1、制作粉蒸肉时最好分两次蒸,每次蒸1小时30分钟，放置半天，在蒸1小时30分钟。因为隔夜的粉蒸肉更易入味，肥而不腻，口味极佳。所以最好提前大批量做好，放入保鲜柜保存随，以便随取随用。

2、春卷皮应选用厚一点的，否则不好包裹和浸炸。

特点:改良传统川菜粉蒸肉，在腌制粉蒸肉时放入武汉产腐乳卤和南乳酱，使其具有南方粤菜口味。用金瓜作容器食用时，服务员可顺瓜口切开，方便顾客食用。

香辣开边虾

原料:活基围虾500克，莴笋条200克。

调料:色拉油500克(净耗50克)，味精5克，太太乐鸡精8克，劲霸浓缩鸡汁3克，王守义麻辣鲜8克，辣妹子辣酱5克，自制香辣酱15克，白芝麻3克，辣椒粉25克，自制高汤500克。

制作:

1、基围虾去虾头，从中间片开留虾尾，过油翻开备用。

2、炒锅上火放油，放入辣妹子辣椒酱、辣椒粉小火煸炒，加高汤500克，放入味精、鸡精、浓缩鸡汁、王守义麻辣鲜、调味，把莴笋条下汤锅大火煮至8成熟，开锅即可，约1分钟后捞起垫入盆中，盆中放原汤刚淹没莴笋条为宜。

3、下入炸好的虾尾稍煮，勾芡起锅，撒上白芝麻即可完成。特点:鲜嫩可口，香辣适中。

自制香辣酱:

A料:天车牌香辣料1600克，花生酱250克，李锦记海鲜酱220克，色拉油25千克。B料:白芝麻1500克，干辣椒粉10千克。

C料:姜末2000克，蒜末1500克，榨菜末1000克，阳江豆豉400克。D料:八角粉200克，小茴香粉200克，桂皮粉75克，孜然粉375克，千里香粉125克，丁香粉75克，花椒粉、麻椒粉各250克。

E料:盐400克，太太乐鸡精300克，莲花味精250克。制作:

1、桶里先倒入A料搅匀。

2、起锅将B料小火慢炒1小时至干香倒入桶里搅匀