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幼儿园食堂卫生管理制度

库房管理制度

.主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或机械通风装备通风，保持枯燥。

.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无卫生答应证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。

.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。

.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏装备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

.冷冻装备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）气足。

.常常检查食品质量，按时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

.做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。

粗加工管理制度

.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉运用。

.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开运用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。

.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的挨次操作，彻底地清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束按时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械装备用后拆开清洗洁净.

.按时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得运用未经消毒的餐具或容器。

.烹调后至运用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

.隔餐隔夜熟制品必需经充足再热前方可食用。

.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

.严格根据《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，搜集处理废弃油脂，按时清洗抽油烟机罩。

.盈余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。

.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。

面食制作管理制度

.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，假如发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能运用。

.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗洁净。

.各种工具、用具、容器需根据食品生熟不同分开运用，用后按时清洗，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

.按规定要求正确运用食品添加剂。

.各种食品加工装备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要按时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。

.加工结束后按时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

从业人员健康检查制度

.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。

.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，催促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。