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第四章菜肴制作试题附答案
1.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。[单选题]*
A、传热介质(正确答案)
B、热源
C、原料
D、活力
2.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。[单选题]*
A、热源(正确答案)
B、火力
C、大火
D、传热介质
3.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。[单选题]*
A、火力增大
B、活力变化
C、产生热量(正确答案)
D、热耗值
4.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。[单选题]*
A、湿度
B、温度(正确答案)
C、成熟度
D、适口性
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