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中餐烹饪理论考核试题

一、选择题

1、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。[单选题]*

A、食品安全风险监测信息

B、食品安全日常监管情况

C、食品抽检结果

D、食品安全风险评估结果√

2、（）为蟹类的腐败变质现象。[单选题]*

A、蟹体脐部有黑印√

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物

3、（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。[单选题]*

A、柠檬酸√

B、糖精

C、甜叶菊

D、薄荷油

4、（）不是按照制汤的工艺方法划分的。[单选题]*

A、单吊汤

B、双吊汤

C、白汤√

D、三吊汤

5、（）忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。[单选题]*

A、烹调√

B、涨发

C、洗涤

D、发面时

6、（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。[单选题]*

A、政府负责人

B、看管部门负责人

C、餐饮服务单位负责人√

D、消费者

7、（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的烹调方法。[单选题]*

A、烧√

B、烩

C、焖

D、煮

8、（）一般用来刻含苞待放的花朵、鸟的羽毛等。[单选题]*

A、跌片刻

B、细条刻

C、翻刀刻√

D、曲线细条刻

9、（），配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。[单选题]*

A、龙虾

B、活海虾

C、大对虾

D、活河虾√

10、（）的白煮法，主要是取料而不用汤。[单选题]*

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜√

11、（）的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。[单选题]*

A、烧

B、氽√

C、炒

D、爆

12、（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。[多选题]*

A、全家福√

B、糟熘三白

C、清炒虾仁

D、五彩鱼丝√

13、（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。[单选题]*

A、酱制菜√

B、热炝菜

C、拔丝菜

D、蜜汁菜

14、（）是炸制工艺中首先要注意的问题。[单选题]*

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁√

15、（）是自动控制火灾的极为有利的设施。[单选题]*

A、消防给水系统√

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

16、（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。[单选题]*

A、净料√

B、主料

C、配料

D、成品

17、（）主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。[单选题]*

A、翻洗法

B、漂洗法√

C、搓洗法

D、烫洗法

18、（）做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。[单选题]*

A、铁√

B、锡

C、铅

D、铝

19、（）里含维生素C最多。[单选题]*

A、桂圆

B、梨

C、鲜枣√

D、苹果

20、（）是典型的咸甜味型的菜例。[单选题]*

A、爆腰花

B、东坡肉√

C、拔丝苹果

D、冰糖银耳

21、“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法，如（）[单选题]*

A、凤梨酥

B、煎饼

C、春卷

D、南瓜饼√

22、“按”这种成形方法主要适用于形体较小的（）。[单选题]*

A、无馅品种

B、镶嵌品种

C、滚粘品种

D、包馅品种√

23、“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝、条、片等小型形状，再用调料拌和的一种冷菜制作方法。（）[单选题]*

对√

错

24、“爆”是将脆、嫩性原料，用旺火、短时间方式快速加热成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。[单选题]*

对√

错

25、“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。[单选题]*

对√

错

26、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）[单选题]*

A、散线花刀

B、牡丹花刀√

C、波浪花刀

D、眉毛花刀

27、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。[单选题]*

A、不同相配

B、一模一样

C、相似相配√

D、完全对立

28、“佛跳墙”是广东名菜。[单选题]*

对

错√

29、“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（）。[单选题]*

A、油烹法

B、水烹法√

C、气烹法

D、固体烹法

30、“勾芡”的最佳时机是锅中原料将熟且汤汁粘稠时候。[单选题]*

对√

错

31、“红烧肉”、“清蒸鱼”、“炸猪排”等菜肴，是以“烹调方法+主料”的命名方式进行命名的。（）[单选题]*

对√

错

32、“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。[单选题]*

对√

错

33、“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为（）[单选题]*

A、鸡蛋清粉浆

B、全蛋粉浆√

C、苏打粉浆

D、水粉浆

34、“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。[单选题]*

A、熟拌

B、生熟混合拌

C、生拌√

D、油炝

35、“菊花鱼”这道菜，需要运用剞刀法完成原料初步成形。[单选题]*

对√

错

36、“冷