《餐饮服务与管理》课件——项目五 店铺运营.pptVIP

3.食品中的物理性污染物危害：金属碎片、玻璃碴等会造成意外损伤，放射性污染致人慢性中毒及死亡。（四）食品中的天然毒物1．食品中天然毒物的特点：动、植物中含有某种毒物如青皮红肉鱼中的组胺，发芽马铃薯中的龙葵碱等。这些毒物常因动植物品种、部位、生长季节、保藏与加工条件不同而变化。2．食品中天然毒物的危害：有毒动植物常因误食引起食物中毒。三、食物中毒事故处理与预防食物中毒概念食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒的特点1）有共同的致病食物，发病范围具有局限性。2）潜伏期较短，发病急，病程短，具有暴发性。3）症状相似。4）没有人与人之间的直接传染345起食物中毒事件中前12类诱因食物原料污染 42%热处理不当 31.3%从不安全环境中获得的食物 28.7%不良的贮藏环境 22.3%烹饪和食用间的间隔超过12小时12.8%手抓食物 9.9%误食 7.0%不良发酵 4.6%热处理不够 3.5%包装容器有害物 3.5%不合适的热保持 3.2%交叉污染 3.2%三、食物中毒预防1.采购源头控制（1）禁止采购不能出售的食物如河豚、野生蘑菇、新鲜木耳、新鲜黄花菜、病死或死因不明的禽畜肉、水产品等。（2）所有采购的粮食、油料、干货等食品的包装要有质量标志。（3）所有采购的畜禽等生食品要索取卫生部门及检验部门颁发的检验检疫证明（4）蔬菜购买时要索取农药残留证件（5）购买豆制品要索取国家质量标准证件（6）绝不采购三无产品二、食物中毒预防2.细菌性食物中毒的预防（1）减少或杜绝各种有害细菌对食物的污染。（2）凡容器、切肉刀板只要接触过生肉、生内脏的都应及时洗刷清洗、严格做到生熟用具分开、冷藏设备分开、加工人员分开、加工场所分开。（3）生熟动物性食物机器制品，都应尽量在低温条件下保存，暂时缺乏冷藏设备时，应及时将食物放于阴凉通风处。（4）严禁食用病死或病后屠宰的家禽畜，对肉类等动物性食物，在烹调时应注意充分加热。（5）禁止家禽、家畜及宠物进入厨房或食物加工室，彻底消灭厨房、储存室的老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫（1）预防沙门氏菌来源:生食和烹饪不完全的食物通过交叉污染感染其它食物症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。潜伏期一般为12～36h.沙门氏菌:存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有200多个血清型,对人或对动物均有致病性.乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。某食堂在端午节供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续出现腹痛腹泻等。中毒患者共计131人，患病率为67.9%。未食用凉拌兔肉者未发病。临床表现：患者主要表现为腹痛、腹泻、发热、头痛、恶心和呕吐。其中有5例出现明显脱水症。体温多在37.5~39.C之间。腹泻为黄色水样便。最短潜伏期为6h，最长为22h，多数为8~12h。患者经补液、抗生素治疗后，大多于1～2d内康复，无一例死亡。实验室检查结果：从患者粪便及剩余凉拌兔肉中检出沙门氏菌。证实此次中毒为一起由沙门氏菌引起的食物中毒