自制蛋糕要点.docx

拌匀的方法：（工具多选用直形打蛋器）

粉类与粉类混匀：只要一起放在筛子中过筛即可。

液体油加入蛋液或面糊中：需一匙一匙加，搅匀了再加第二匙。如果蛋是打发的，因为比重不同油会沉淀在下面，需用橡皮刀刮起底部的油彻底搅匀。

蛋加入奶油中：需一个一个加。每加一个蛋都要用力搅拌到蛋液消失才能再加第二个。

粉类加入面糊中：粉状物要用筛子筛在面糊上，再用打蛋器轻轻搅拌均匀。做蛋糕要用低筋面粉就是不希望有太多的“筋”使蛋糕收缩，如果太用力且搅拌太久，即使是低筋面粉也会出筋而使蛋糕

制作海绵蛋糕需准备的材料：

蛋：海绵蛋糕的做法有两种：一种是全蛋搅拌法，一种是分蛋搅拌法。当用全蛋做法时，可以用完整的蛋，也可以多用些蛋黄，例如将4个蛋改成3个全蛋加2~3个蛋黄，蛋糕会更柔软细致；但用分蛋做法时，以蛋白蛋黄个数一致效果最好。另外，全蛋做法在搅打之前必须将蛋加温到40℃，否则打发的效果不好。除非是夏天，蛋又未冷藏，才可将就不加热。（具体打法参照《烘焙宝典》Pa22）——打蛋白最好用螺旋形打蛋器，用手握着，往下偏左打，顺着弹起来的力量提起再往下打。蛋白起先是黏液状，打约1分钟成为泡沫状（第一阶段），就要加糖（糖量为蛋白总重量的2/3）。未加糖的蛋白再怎么打也不容易坚硬，无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约5分钟成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为“湿性发泡”（第二阶段）。再打2~3分钟，提起打蛋器，其中会有1~2厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差，此为“硬性发泡”（第三阶段）。如果再打，会打成一球一球的棉花状。做蛋糕多半是要打到硬性发泡，只有天使蛋糕打到湿性发泡即可。打不够，蛋糕出炉后便会收缩，打到棉花状的蛋白则不易与蛋黄面糊混匀，烤好后蛋糕里面会有一块一块的蛋白碎屑，蛋糕体积也会变小。

糖：糖用细粒特砂，其分量最多可与蛋等量，最少须与面粉等量。用全蛋做法时，糖直接加在蛋中搅打即可；分蛋做法时，糖就需要分成两份，一份加在蛋白中，一份加在蛋黄里。蛋白搅打时，必须加相当于蛋白总重量2/3倍的糖量，搅打效果才好，也就是1个蛋白（平均约重30克）加20克的糖，其余的糖则加在蛋黄中。

面粉：面粉都是用低筋的，只有芋头蛋糕因用芋头代替部分面粉，所以改用高筋以支撑蛋糕组织。为了使蛋糕更细致柔软，有时也可用玉米粉代替约20％的面粉，因为玉米粉可降低面粉的筋度，因而减低了蛋糕的韧性。

油脂：海绵蛋糕一定要用流质油，如色拉油，融化的奶油或麦淇淋等，因为油脂是等蛋打发，面粉和匀才拌入，若是固体的油则无法拌入搅匀。油脂加的多当然会使蛋糕更柔润美味，但加的过量就无法融入面糊中而会沉淀，而且太多的油会破坏糖打起的泡沫。——打奶油很简单，将奶油和糖放在钢盆中，用电动打蛋器或直形打蛋器磨即可。起先奶油较硬，越打越松软，颜色也会变浅，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。手打约3~5分钟。冬天奶油很硬时，可隔水加温软化。

牛奶：在搅打蛋糕时，牛奶添加的多寡可调节面糊的浓稀程度。由于分蛋打的面糊较全蛋打的面糊浓稠，故可添加3大匙牛奶，而全蛋打的只能添加2大匙牛奶。牛奶也可换成果汁、咖啡、蜂蜜等其他流质液体，以改变蛋糕的风味。

?全蛋做法较简易，分蛋做法的成品体积较大，更松软可口。若希望蛋糕更能膨松，可以添加少许发粉。添加的原则是以1个8英寸圆形蛋糕材料为1份，每1份添加1/2小匙。

?做蛋糕的方子里如果说是发粉，一般就是泡打粉。如果做面包的方子里说发粉，一般就是酵母粉。

?高筋面粉：可用饺子粉代替。

?低筋面粉：用中筋面粉（普通面粉）：白色玉米淀粉=8：2的比例自己配制。

?粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。

分蛋搅拌法（手搅拌法）参考《巧手做蛋糕-1》P22.

《巧手做蛋糕-1》份量配比换算表P8.

基本海绵蛋糕：（巧克力海绵蛋糕）

{材料}

蛋：4个（50×4=200克）细砂糖：120克

低筋面粉：120克 *105克

盐：1/4小匙（1/4×5克=1.25克）

色拉油：3大匙（3×14克=42克） *2或3大匙牛奶：3大匙（3×14克=42克） *2或3大匙

*可可粉：2大匙

{模型}

7.5×9.5英寸方形模型（较8英寸圆模型大）1个，底部垫一张白纸。

{烤焙}

烤箱先预热到190℃。

烤时放烤箱中层，烤约30分钟。（因为份量相同模型大，故放置中层并加大火力）

A．烤箱先预热到180℃。B．烤时放到烤箱下层，烤约40分钟。

{装饰}

《烘焙宝典》P76.椰子海绵蛋糕：

{材料}

蛋：4个

细砂糖：120克低筋面粉：120克

盐：1/4小匙（1/4×5克=1.25克）椰