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港式点心培训课件教学港式点心概述原料与配料制作工艺与技巧经典港式点心制作实例创新港式点心设计思路培训总结与展望CATALOGUE目录01港式点心概述定义与特点定义港式点心是香港地区独有的传统小吃，以精致、美味、多样而著称。特点口感细腻、造型美观、食材新鲜、烹饪技艺高超。港式点心历史与文化历史港式点心的历史可以追溯到古代，经过数百年的发展和演变，逐渐形成了独特的风格和特色。文化港式点心融合了中西方的饮食文化，既有传统的中式元素，也吸收了西式点心的制作技艺和口味。港式点心种类与流派种类港式点心的种类繁多，包括包子、饺子、糕点、酥饼、蛋挞等。流派根据地域和口味的不同，港式点心可分为广式、潮式、台式等多个流派，每个流派都有其独特的制作技艺和口味特点。02原料与配料主要原料介粉粘米粉澄面糯米粉港式点心常用的面粉有中筋面粉和低筋面粉，用于制作饼皮、糕点等。粘米粉是港式点心的重要原料之一，用于制作肠粉、米糕等。澄面是加工过的面粉，用于增加点心的透明度和口感。糯米粉用于制作糯米糍、年糕等具有粘性的点心。常用配料及功能猪油白糖鸡蛋牛奶猪油是港式点心中常用的油脂，用于增加点心的酥脆度和香味。白糖用于调节点心的甜度，同时增加点心的色泽和口感。鸡蛋用于增加点心的营养价值，同时提高点心的松软度和口感。牛奶用于增加点心的奶香味和口感，同时提高点心的营养价值。原料选择与采购建议选择优质原料合理采购选择品质优良、无杂质、无异味的原料，确保点心的质量和口感。根据点心制作的需求和预算，制定合理的采购计划，避免浪费和成本过高。了解供应商注意保存原料在采购后应注意保存，避免受潮、变质等问题，确保原料的品质和安全性。选择信誉良好的供应商，确保原料的新鲜度和安全性。03制作工艺与技巧基本制作工艺010203和面技术馅料制作成型技巧掌握不同点心的面粉配比和水分控制，以及和面的时间和力度，确保面团质地。学习制作各种口味的馅料，如红豆沙、莲蓉、芝麻等，注意馅料的口感和味道调配。掌握点心的成型方法，如揉、捏、包、卷等，使点心形状美观、大小均匀。特殊制作技巧蒸煮技巧炸制技巧烘焙技巧了解不同点心的烘焙温度和时间，掌握烘焙过程中点心颜色、形状和口感的变化。学习如何控制蒸煮时间和火候，确保点心熟透且保持原有形状和口感。掌握炸制点心的油温控制、炸制时间和翻动技巧，使点心外酥里嫩、色泽金黄。常见问题及解决方法面团发硬馅料过干增加和面时的水分或缩短和面时间，使面团保持柔软。在制作馅料时适量添加水分或油脂，提高馅料的湿润度。点心变形烘焙过度加强成型技巧的练习，确保点心形状稳定；或在烘焙、蒸煮过程中使用模具辅助定型。降低烘焙温度或缩短烘焙时间，避免点心烤焦或口感过硬。04经典港式点心制作实例虾饺皇原料准备：澄面、生粉、鲜虾仁、肥肉、笋丁、盐、胡椒粉、香油等。虾饺皇制作步骤1.将鲜虾仁去壳去肠泥后洗净，切成小丁，加入盐、胡椒粉、香油拌匀腌制10分钟。2.将肥肉和笋丁分别切成小丁，与虾仁丁混合均匀制成虾饺馅。虾饺皇3.将澄面和生粉按比例混合，加入开水搅拌成面团，盖上湿布饧10分钟。4.取一小块面团搓圆压扁，擀成薄皮，包入虾饺馅，捏成饺子形状。5.在蒸锅中加水烧开，放入虾饺蒸5-6分钟即可。肠粉原料准备：粘米粉、澄面、生粉、水、瘦肉末、豆芽、葱花、盐、酱油、油等。2.在蒸锅中加水烧开，放入蒸盘刷上油，倒入一层米浆，撒上瘦肉末、豆芽和葱花。制作步骤3.盖上锅盖蒸2-3分钟至肠粉熟透，用刮板将肠粉刮入盘中。1.将粘米粉、澄面、生粉按比例混合，加入水搅拌成米浆。4.淋上酱油和少许油即可食用。叉烧包0104原料准备：面粉、酵母、泡打粉、糖、猪油、叉烧肉、盐、酱油、蜂蜜等。2.将叉烧肉切成小丁，加入盐、酱油和蜂蜜拌匀制成叉烧馅。0205制作步骤3.取一小块发酵好的面团搓圆压扁，擀成中间厚四周薄的面皮，包入叉烧馅收口捏紧。03061.将面粉、酵母、泡打粉按比例混合，加入糖和猪油揉成面团，发酵1小时。4.在蒸锅中加水烧开，放入叉烧包蒸10分钟即可。蛋挞原料准备：挞皮材料（面粉、黄油、糖等）、蛋挞液材料（鸡蛋、牛奶、糖等）。3.在烤箱中预热至200度，放入蛋挞烤20-25分钟即可。制作步骤2.将蛋挞液材料按比例混合搅拌均匀，过滤掉气泡后倒入挞皮中至八分满。1.将挞皮材料按比例混合揉成面团，放入冰箱冷藏半小时后取出擀成薄片，用模具压出圆形挞皮。05创新港式点心设计思路融合中西元素借鉴西式点心的制作工艺和食材搭配，如使用奶油、芝士等西式食材，与中式点心的制作技巧和口味相结合，创造出新颖的味道和口感。学习借鉴西式点心的造型和摆盘艺术，运用在港式点心的呈现上，提高点心的观赏性和吸引力。融合中西餐饮文化，将西式餐饮中的餐酒、酱料等元素引入港式点心，提升点心的品味和格调。运用