1饭店概念分析和总结.docxVIP

饭店概念：饭店是人们住宿，用餐进行会展活动及休闲的地方

餐饮管理内容：

菜单酒单筹划和设计厨房生产管理，餐厅服务管理（首要内容），餐次筹划安排（基础工作），酒水经营管理，餐饮成本控制（是成功的关键），人力资源管理，餐饮质量管理，餐饮营销管理，餐饮个性化经营

餐饮经营成功的要素：

优秀的营销环境，优秀的餐饮服务，优秀的菜肴和酒水，优秀的质量评价，优秀的经营管理优秀的营销管理包括：（首先是人力资源培养，其次是餐饮成本和质量管理是餐饮经营的根本）

餐厅经理职责：指导和监督每天的业务活动，保证餐厅的服务质量，巡视和检查营业区域，确保服务工作高效率出席餐饮部召开的会议，研究和统计菜肴的销售情况保护好每天的服务记录，编制餐厅服务程序

中餐起源：1万年前用陶制餐具和盐酒酱等调味品。公元前5000-3400年，浙江河姆渡开始种植水稻，采集并栽种菱枣桃核薏米仁

先秦：初步建立宴会和用餐制度，有五味，用动物油烹制和各种制作方式秦汉魏晋南北朝：豆制品广泛应用

隋唐：全盛时期，菠菜，莴苣，胡萝卜和丝瓜菜豆是南洋引进品明清：满汉全席，108道，满菜以面点为主

中国著名菜系：广：由潮州菜为基础

（料和刀法）选料精细，品种繁多，善于变化；（味和式）讲究鲜嫩爽滑，擅长煎炸烩炖煸；（色）菜肴色彩鲜艳，滑而不腻

脆皮乳猪，东江盐聚集，冬瓜盅，蚝油牛肉，文昌鸡和梅菜扣肉鲁：北菜代表菜。济南和胶东两地

（料和刀法）胶东选料以海鲜为主。选料严谨，刀法细腻，花色多样（味和式）清鲜脆嫩，擅长爆烧炒炸。擅长制汤，清汤和白汤（济南）

扒通天鱼翅，清汤燕窝，酱爆肉丁，扒原汁鲍鱼，红烧海螺和锅烧肘子（都是贵重品）川：成都菜和重庆菜

注重调味，以麻辣著称，（料和刀法）用料广泛，选料认真，切配精细，（味）注重调味。口味，咸鲜，微辣等樟茶鸭子，水煮牛肉，宫保鸡丁，夫妻肺片，干烧鱼翅

苏：苏，扬，南京。

制作精细，口味适中，菜式细巧，口味微甜，以河鲜，湖蟹，和蔬菜著称。盐水鸭，煮干丝，请城市与，蟹粉狮子头，松鼠桂鱼，松子鸡卷

热菜生产原理：80度

火候控制，味道控制（关键），上浆与挂糊，勾芡原理，烹调方法。炒爆溜，炒是中餐热菜最基本的方法，也是应用最多的方法

中餐面点概念：是以小麦，大米，豆类为主要原料制作的各种小吃和点心。

广式（虾肉，咸甜，浓淡，饮茶食点），苏式（大米和面粉，皮薄馅大），和京式（面粉）

西餐发源：埃及

文明古国：（希腊）奶酪，蜂蜜，橄榄油，葡萄酒文化四要素中世纪：希腊，罗马，意大利（胡椒和藏红花）

西餐三道菜：汤，水果蔬菜；主菜鱼肉；甜点水果和蛋糕（葡萄酒和奶酪）近代：巴黎成为法国烹调中心，英国讲究用餐和宴会礼仪下午茶流行

巴黎第一个餐厅，美国第一本烹饪书美食家现代：意大利面条成被美国青睐

中国：13世纪，马可波罗；广州第一家，太平馆，标志西餐正式登陆中国

欧美饮食习惯：

法国：正餐2-3小时，有6道或者更多的菜。包括开胃菜，沙拉；海鲜或者畜肉做成的主菜；乃洛甜点水果。

酒水包括果汁，咖啡开胃酒，餐酒和餐后酒。一日三餐，早餐习惯为大陆式早餐，比较清淡。重视正餐，（晚餐）。午餐12：00-2：00，正餐，一般是在晚9点或者更晚

英国：习惯每天4餐。早餐7-9点，午餐，12点到1点半，下午茶，下午4-6点，晚餐晚上6-8点。周日的正餐在中午。正餐菜肴包括烤牛肉，约克郡布丁，和两种蔬菜菜肴。英格兰早餐世界著名，包括面包，鲜猪肉，香肠和煎鸡蛋，咖啡，茶和果汁等。重视正餐，选择较晚的用餐时间，并在用餐时间进行社交活动，促进彼此间的情谊。

12：开胃菜;也称开胃品，头盆或者餐前小吃，包括各种小份额的冷开胃菜，热开胃菜和开胃汤，是西餐中的第一道菜肴。鸡尾菜：赛场以海鲜或者水果为主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成。颜色鲜艳，造型美观，常以玻璃杯为餐具。沙拉：是一种冷菜，主要作为西餐的开胃菜，在午餐还可以作为主菜和辅助菜。又各部分组成，底菜，主体菜，配菜和调

味酱

主菜生产原理：分为两类：水热法（水波）和干热法（扒，烧烤）

食品污染途径：存储和运输过程的污染；餐饮加工生产中的污染；有害动物和昆虫造成的污染

生产设备和工具卫生管理：每天结束时对设备彻底清洁；不同的材料制成的材料和器皿用不同的方法已达到最佳卫生状态和保护用具器皿的作用。

铜制品：先清除食物残渣，然后用热水和清洁剂冲洗，再晾干

铝制品：去掉食物残渣， 然后浸泡，再用热水放适量两清洁剂，不用碱类物质以免破坏防腐的保护膜镀锌制品：注意保护外面的薄膜，洗涤后一定要擦干，不然会生锈

搪瓷：用潮湿的布擦洗，然后擦干

菜单种类：

按顾客购买方式：零点菜单；套餐菜单；固