食堂运营管理方案.docx

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目录

TOC\o1-3\h\u10925食堂服务整体服务流程 3

26528第一节、食堂运营内容及方式 3

9286一、运营内容 3

29128二、运营服务方式 4

9494第二节、食堂运营管理流程 7

1311一、准备工作 7

20188二、操作要求 7

27911三、出品保障 7

13708四、善后操作 7

29534第三节、运营管理措施 9

12920一、保障食品安全措施，确保饮食安全 10

3945二、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量 10

24072三、成本费用管理 10

25925四、废弃物处理 10

19440第四节、普通餐配餐方案 11

25015一、食谱的配餐原则 11

17982二、食谱的搭配方案 11

23944三、食品种类 12

26042四、食堂一周食谱表 12

19679第五节、就餐管理方案 13

6770二、就餐管理制度 13

25129三、就餐方式 14

3423四、就餐秩序 15

2456第六节、食材选用处理方案 16

19597一、食材质量标准 16

2367二、蔬菜清洗处理 29

32044三、其他食材清洗 30

13129四、食材切配处理 31

27504第七节、食堂设备使用保养 32

17141一、燃气灶 32

20011二、保鲜柜 34

551三、洗碗机 34

1160四、豆浆机 37

1237五、洗米机 39

1618六、拌馅机 40

28830七、电烤箱 40

17314八、蒸饭车 42

14919九、发酵箱 43

22265十、消毒柜 44

20467十一、和面机 46

17665十二、压面机 47

7764第八节、食材加工烹饪方案 48

8082一、凉菜烹饪 48

4135二、热菜烹饪 52

19886三、主食烹饪 61

25264四、面点制作 64

2196五、饮品加工 72

16158六、餐食质量保障方案 73

24080第九节、食堂餐具清洗消毒 73

18424一、清洗消毒制度 73

19128二、清洗消毒方式 74

769三、清洗消毒流程 75

21180第十节、厨房用具清洁消毒 76

2872一、冰箱清洁消毒 76

30312二、灶具清洁消毒 76

5088三、抹布清洁消毒 76

1934四、菜板清洁消毒 77

19632五、刀具清洁消毒 77

20340六、水池清洁消毒 77

30876七、燃气灶清洁消毒 78

12537八、微波炉清洁消毒 78

21464九、发酵箱清洁消毒 78

4360十、调理台用具清洁消毒 78

2820第十一节、厨余垃圾处理方案 79

24475一、厨余垃圾特点 79

21665二、垃圾处理原则 79

11739三、垃圾处理措施 79

1854四、垃圾处理制度 81

25109第十二节、食堂疫情防控方案 82

6654一、指导原则 82

24744二、具体措施 83

10857十一、食堂食堂卫生管理制度 83

31001十二、食堂卫生检查制度 84

14755十三、除“四害”管理制度 85

8418十四、餐厨废弃物处置管理制度 85

9344第十二节、食品仓库管理工作规范要求 86

4549一、库房冷库管理制度 86

13580二、原材料、成品库房管理制度 87

20388三、食品原材料入库管理制度 88

24961四、食品原材料出库管理制度 89

食堂服务整体服务流程

第一节、食堂运营内容及方式

一、运营内容

根据的实际情况，参照当前社会上的饮食风潮情况，我们将在食堂内部的全区域中，推行如下多样化的运营与管理模式：

（一）餐饮服务时间

用餐：根据招标人的作息时间设置职工工作用餐——早餐、中餐、晚餐；

在正常的用餐时间中，提供风味档口、面点、半成品、熟食等。

（二）提供用餐品种

1.依据：

（1）提供有针对性地营养膳食；

（2）招标人职工的用餐习惯；

（3）当季时下餐饮菜品供应情况；

（4）宴会与会