食品行业企业原材料采购和验收质量、配料过程等质量管理核心过程实施典型问题、控制要点、实施指南.pdfVIP

配料

过程等质量管理核心过程实施中典型问题、

控制要点及实施指南

一、原材料采购和验收质量管理控制

)典型问题

食品行业采购的原材料包括：食品原料、食品辅料、食品添加剂、

加工助剂、食品生产直接接触性材料、食品外包装材料、洗涤剂、消

毒剂等。

食品行业小微企业原材料采购过程常存在采购原材料种类多，采

购周期相对较短，采购量控制要求高，原材料储存运输环境要求严格，

部分原材料采购的季节性明显等特点，食品行业小微企业在原材料采

购和验收的质量管理控制方面一般存在以下不足：

1.未建立原材料供应商评价、选择、绩效监视及再评价的要求，

供应商评价、选择在一定程度上存在随意性；

2.对最终产品或生产过程有重要影响、可能会影响食品安全或

者质量的原辅材料(如食品添加剂等)，未从严控制；

3.采购信息不完整，未明确产品的执行标准、验收要求或相管

规定不完善；

4.原材料查验规定不完善；

5.检验/验证记录不完善，可追溯性不足；

6.原材料储存和运输等环境条件无要求或要求较低；

7.资质收集及第三方检验报告的质量及安全指标关注不够。

(二)控制要点

采用GB/T19001-2016标准的基本要求和原理对食品小微企业原

辅材料采购和验收进行管理，能够帮助食品小微企业更加合理、有效

进货查验记录，标准对

原材料的采购和验收的管理提出了以下要求：

1.企业应对原材料的采购和验收的管理进行总体、系统的策划，

并按策划的要求开展相关管理工作。

2.企业应基于对外部供应商所提供原材料产品质量的能力要

求，确定供应商的评价、选择、绩效考核及再评价的要求，并加以实

施。

3.企业应确保供应商提供的原材料不会对企业稳定地向顾客交

最终合格产品的能力产生不利影响。

4.企业应确保在与供应商沟通之前所确定的对供应商的要求是

充分的。

5.企业需确定原材料的质量要求，并按要求实施过程控制。

6.企业应保留对原材料验收及审批(即放行)的记录，包括符合验

收的证据、授权放行批准人员的可追溯性信息。

7.对于例外放行的特殊情况，应评估风险(适用时包括可能的法

律法规风险)，按企业的规范要求在实施前得到批准(适用时得到顾客

批准)，并保留标识和记录，确保必要时能追回和更换产品。

(三)实施指南

1.供方的评价、选择、和再评价

(1)采购物资分类

企业可结合自身产品的特点，考虑采用分类采购的方式策划对原

材料采购过程的管理。如按照原材料对产品质量影响和所占比列等可

分为：

构成最终产品的主要成分，直接影响最终产品质

量或食品安全的原材料，如奶制品中的奶源；肉制品中的猪肉、鸡肉；

发酵面制品中的面粉、饮料中的白砂糖、肉制品中的大豆蛋白粉等；

②包装材料及其他辅助材料：与食品直接接触的材料、食品包材

等，如内包塑料袋、外包纸箱、传送带、利乐包装盒以及洗涤剂、消

毒剂等等。

③食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加

工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质；如抗氧化剂

(BHA、TBHQ)、防腐剂(苯甲酸、山梨酸)、甜味剂(三氯蔗糖、阿巴斯

甜)等。

注：不同的企业视最终产品不同，其重要原辅料、包装材料及其

他辅助材料宜根据企业自身产品特点对可能造成的食品安全风险确

定分类。

(2)供应商的评价、选择

确定供应商、评价、选择、绩效监控和再评价的要求，包括制定

供应商评价准则，绩效监视和再评价准则，实施供方的评价和选择。

评价和选择供应商组织应考虑是否可控及对满足顾客要求和适用的

法律法规要求能力的潜在影响。控制的类型和程度取决于供应商提供

的过程、产品和服务对最终产品和服务可能造成的影响程度来确定，

影响越大，控制程度应该越高。

同时控制的程度还取决于外部供方的能力，外部供方能力越差，

控制的程度应该越高。组织根据控制的程度需要，必