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抹茶的制作方法

核心提示：抹茶是由碾茶利用石磨磨成之粉状物，其粒径通常为1～20微米﹙万分之一公分﹚，大部份的粒径在3微米以下，于超微粉碎，目前产制抹

抹茶是由碾茶利用石磨磨成之粉状物，其粒径通常为1～20微米﹙万分之一公分﹚，大部份的粒径在3微米以下，于超微粉碎，目前产制抹茶的国家仅有日本而已，其相当产制之抹茶主要供应日粉茶道﹙抹茶道﹚之用。抹茶价位极高，一般茶叶﹙煎茶、玉露茶等﹚在日本零售价是以百公克为计算单位，而抹茶是以十公克为计价单位。但因抹茶主要使用于茶道，因此消费量并不大，近年来日本国内碾茶﹙抹茶之原料茶﹚的年产量约800公吨，而茶叶总年产量约8万5千公吨至9万公吨﹙煎茶为主﹚，碾茶产量约占总茶叶产量1%左右，因为特殊用途，虽然售价极高，每年仍维持一定产量。

碾茶的制造非常讲究茶菁原料品质，茶园必须特别注意肥培管理，每年仅利用春茶制作，且在茶芽生长期间，必须搭设棚架，利用稻举遮盖，降低日照使茶芽叶绿素含量增加，茶叶呈现浓绿色，儿茶素类﹙苦涩味成份﹚含量降低，安基酸﹙甘味成份﹚含量增加，提高茶叶的甘味；遮盖方式为；在茶芽展开1～2叶时遮光率60%～70%，经7～10天茶芽展至3叶时加厚稻槁的厚度，使遮光率达到95%～98%，从遮盖开始，约三星期即可采摘茶芽供制碾茶。

一般蒸青绿茶﹙煎茶、玉露茶﹚之制造过程为：蒸青rarr;粗揉rarr;揉捻