焙炒处理对粳米米粉品质的变化研究.docx

摘要

以黑龙江粳米为原料，为了研究焙炒处理，对于粳米米粉品质的变化影响。分别对粳米进行轻度、中度、重度焙炒，测定其营养成分、糊化度及糊化特性、色泽和挥发性风味化合物的变化。结果表明：随着焙炒程度的增加，粳米米粉中蛋白质、总淀粉、直链淀粉含量均低于未焙炒但三者之间差异不显著（P＞0.05），水分含量显著减少

（P＜0.05），脂肪含量在焙炒预处理下变化不明显。糊化度随之增加，峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度和回生值随之下降。a*、b*和△E增加，L*下降。采用气相色谱-离子迁移谱联用技术，测得粳米米粉中的挥发性有机化合物不同。

关键词：粳米米粉；焙炒处理；气相色谱-离子迁移谱联用技术