第3章常用香原料及其香气特征课件.pptVIP

第三章常用香原料及其香气特征

一、常见的香气和香味其它香和味凉香辛香花香肉味酒味蔬菜味奶味坚果味水果味复习香气和香味的分类法、香味轮等内容！

二、具有以上的香气和香味的常见／用香原料

三、常见／用香原料的香气特征及其用途

化合物气味乙酸刺激性酸味n-丁酸持久的、刺鼻的、酸败奶油气味Iso-丁酸类似于n-丁酸的气味2-甲基丁酸刺鼻辛辣的奶酪气味，低浓度时有甜的水果气味异戊酸似丁酸的气味2-甲基戊酸刺激性的辛辣气味，酸气味3-甲基戊酸酸、药草微带青香、低浓度时有甜和酸的气味n-己酸不愉快的干椰子油气味4-戊烯酸酸带甜的后味和焦糖气味，高浓度时有辣味乳酸微酸的奶油气味酒石酸无气味、特有的酸味道柠檬酸无气味、令人愉快的酸味道苹果酸无气味、有酸口味、无刺激性某些脂肪酸和羟基酸的气味

某些γ－内酯的香气特征R??H淡奶油?CH3甜，香豆素一焦糖?C2H4麦芽，焦糖香?n-C3H7欧莳萝，微茴香欧莳萝n-C4H9椰子香欧莳萝，琥波香n-C5H11当归气味?iso-C5H11桃气味当归一琥波香n-C6H13细腻桃香杏一琥波香3-n-C6H11(稀)强烈桃香?n-C7H15细腻强桃香桃一麝香n-C7H13（烯）桃一麝香?3-C7H17麝香一草香桃一麝香n-C8H19弱一持久桃一麝香n-C10H21淡奶油桃一麝香

桂酸酯类的香气及用途香料名称香气主要用途桂酸甲酯水果、甜、