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陈皮烘焙技术培训课件
contents
目录
陈皮基础知识
烘焙设备与工具
烘焙原料与配方
烘焙工艺与流程
陈皮烘焙实践
陈皮烘焙产品品质评判
01
陈皮基础知识
陈皮，又称为晒皮、陈橘皮，是指晒干后经过一定时间贮存的柑橘属果皮。
定义
根据产地和加工方法的不同，陈皮可分为广陈皮、川陈皮、浙陈皮等多个类型。
分类
主要产于中国南方地区，如广东、福建、浙江、四川等地。
不同产地的陈皮品种各异，如广东新会陈皮、福建福州陈皮、浙江衢州陈皮等。
品种
产地
营养价值
陈皮富含挥发油、黄酮类化合物、维生素C等营养成分。
药用功效
具有理气健脾、燥湿化痰、消食化积等功效，常用于治疗脾胃气滞、脘腹胀满、食少吐泻、咳嗽痰多等病症。同时，陈皮还有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等药理作用。
02
烘焙设备与工具
适用于小型生产和家庭使用，具有温度控制精确、操作简便等优点。
电烤箱
燃气烤箱
微波炉
适用于大型生产和专业烘焙，具有加热快、烘焙效果好等优点。
适用于小量、快速烘焙，但烘焙效果相对较差。
03
02
01
用于盛放待烘焙的陈皮，材质多为不锈钢或铝合金，具有耐高温、耐腐蚀等特点。
用于放置烤盘，使陈皮均匀受热，提高烘焙效果。
用于测量烤箱内温度，确保烘焙温度的准确性。
用于设定烘焙时间，避免烘焙过度或不足。
烤盘
烤网
温度计
定时器
定期清洁烤箱内外、烤盘、烤网等，去除油污和杂质，保持设备干净卫生。
清洁保养
定期检查设备的电路、加热元件、温控系统等，发现问题及时维修或更换。
检查维修
定期对设备进行保养维护，如更换润滑油、清洗过滤器等，延长设备使用寿命。
保养维护
03
烘焙原料与配方
面粉
鸡蛋
陈皮
选择低筋面粉，保证烘焙品的松软口感。
新鲜鸡蛋，用于增加烘焙品的营养和口感。
选用优质陈皮，为烘焙品增添独特香气。
01
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04
根据不同烘焙品种调整原料配比，如蛋糕、面包、饼干等。
根据个人口味调整糖、牛奶等原料的用量。
注意陈皮的用量，过多会影响口感，过少则香气不足。
在实践中不断尝试和调整，找到最适合自己的配方。
03
面粉、糖等干性原料应存放在干燥、阴凉处，避免潮湿和高温。
鸡蛋、牛奶等湿性原料应存放在冰箱冷藏室，注意保质期。
陈皮应存放在密封袋或密封罐中，避免受潮和异味污染。
定期检查原料的保质期，及时更换过期原料。
01
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04
04
烘焙工艺与流程
选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的陈皮，去除杂质和不良品。
陈皮选材
将陈皮清洗干净，去除表面的泥土、灰尘和其他污染物。
清洗处理
将清洗后的陈皮晾干，保持一定的湿度和温度，避免发霉和变质。
晾干处理
预热处理
将烘焙设备预热至适宜的温度，以保证陈皮受热均匀。
烘焙温度与时间控制
根据陈皮的品种和厚度，合理控制烘焙温度和时间，避免烤焦或烤不熟。
翻拌处理
在烘焙过程中适时翻拌陈皮，确保其受热均匀，提高烘焙质量。
包装保存
将冷却后的陈皮进行包装，选择透气性好、防潮防霉的包装材料，确保陈皮在保存过程中品质稳定。
冷却处理
将烘焙好的陈皮放置在通风干燥的地方进行冷却，避免热气滞留导致发霉。
存放环境
将包装好的陈皮存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境对陈皮品质的影响。
05
陈皮烘焙实践
陈皮的选择
选择新鲜、无病虫害、无霉变的陈皮，以保证烘焙后的品质。
陈皮的处理
将选好的陈皮清洗干净，去除杂质，晾干备用。
预热
摆放
烘焙
冷却
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04
将烤箱预热至适宜的温度，一般为150-180℃。
将处理好的陈皮均匀地摆放在烤盘上，注意不要重叠。
将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤至陈皮表面呈金黄色，散发出浓郁的香气。
将烘焙好的陈皮取出，放在通风处自然冷却。
陈皮烤焦
陈皮未烤透
陈皮颜色不均匀
陈皮有异味
可能是烤箱温度过高或烘烤时间过长导致，应适当降低温度或缩短烘烤时间。
可能是摆放不均匀或烤箱内温度不均匀导致，应重新摆放陈皮并调整烤箱温度。
可能是烤箱温度过低或烘烤时间过短导致，应适当提高温度或延长烘烤时间。
可能是陈皮本身品质不佳或未清洗干净导致，应选用优质陈皮并加强清洗工作。
06
陈皮烘焙产品品质评判
陈皮水分含量应控制在一定范围内，以确保产品干燥、不易霉变。
水分含量
灰分
浸出物
重金属及农药残留
灰分过高可能表明陈皮处理不干净或掺杂了其他物质。
反映陈皮中可溶性物质的含量，与陈皮的风味和品质密切相关。
必须符合国家相关标准，确保产品安全。
反映陈皮产品的卫生状况，菌落数超标可能导致产品变质。
总菌落数
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，陈皮中不得检出大肠菌群。
大肠菌群
如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，在陈皮中均不得检出。
致病菌
过高的霉菌和酵母菌数量可能导致陈皮发霉变质，影响产品品质。
霉菌及酵母菌
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THAN
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