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质量技术应用监督局食品检验

工指导培训讲义

第一章食品分析概论

第一章食品分析概论

一、食品分析

¡食品是指各种供人们食用或者饮用的成品、

原料以及按照传统认定的既是食品又是药品

的物品。

¡食品分析是研究食品质量、成分组成的理论

和检测方法，进行评定食品品质的科学。

¡食品分析的作用的特点

¡（1）食品分析是对食品质量进行的量化评估，

是研究和评定食品品质及其变化的学科。

¡（2）食品分析是对食品检测方法的理论研究。

¡（3）食品分析是对食品质量进行管理的技术

手段。

二、食品分析的工作范围

¡１.材料验收，对各类食品加工生产使用

的原材料质量的验收；

¡２.加工成品的质量检验和储存食品质

量变化的示踪；

¡３.包装材料的食用安全性检查，是否

含有害物质或加工和存放过程中产生有

害物质，辅助材料管理，如各类食品添

加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及

残留量监测；

¡４.加工和生产环境对食品的影响，

包括对生长的环境土壤、大气、水质

的理化分析；

¡５.市场商品，流通商品食物的质量监

督管理；

¡６.新的食物资源开发、新产品的鉴

定依据。

三、食品分析的方法类型

¡（１）感官评估通过食品外观、风味、组织状态

等进行的品评方法来确定食品等级、甜度等。

¡（２）理化分析

¡１.物理方法测定物理常数，如对折射率、旋光度

等的测定。

¡２.化学方法样品预处理、重量分析、容量分析、比

色分析。

¡３.仪器方法借助大型仪器对复杂体系、微量成分及

分子结构等进行分析。

¡（３）生物方法

¡１.微生物检测对细菌、病毒进行观察、培

养与检测，来判断微生物的污染程度。

¡２.生物技术酶标分析、活性物质、转基

因食品的分析。

四、食品分析的项目内容

¡（1）营养成分。

¡（2）物理性质或参数。

¡（3）添加剂的种类与残留量。

¡（4）污染物质：有害元素、农药与兽药残留量。

五、食品分析发展

¡（1）仪器化与快速化

¡（2）在线分析和无损分析

¡（3）综合型学科内容及其技术的熔融分析检测

第二章食品理化检验的基本原则

和要求

¡一、检验方法的一般要求

¡1．称取：用天平进行的称量操作，其准确

度要求用数值的有效数位表示，如“称取

20.0g…..”指称量准确至±0.1g；“称取

20.00g…..”指称量准确至±0.01g；

¡2．准确称取：用天平进行的称量操作，其

准确度为±0.0001g。

¡3．恒量也称恒重：在规定的条件下，连续两

次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定

的范围。

¡4．量取：用量筒或量杯取液体物质的操作。

¡5．吸取：用移液管、刻度吸管取液体物质的

操作。

¡6．试验中所用的玻璃量器如滴定管、分度吸

管（刻度吸管）、单标线吸管（移液管）、

单标容量瓶等所量取体积的准确度应符合国

家标准对该体积玻璃量器的准确度要求。

¡7．空白试验：除不加试样外，采用完

全相同的分析步骤、试剂和用量（滴

定法中标准滴定液的用量除外），进

行平行操作所得的结果。用于扣除试

样中试剂本底和计算检验方法的检出

限。

¡二、检验方法的选择

¡1．标准方法如果有两个以上检验方法时，可

根据所具备的条件选择使用合适的检验方法，

以仲裁方法为先。

¡2．标准方法中根据适用范围设几个并列方法

时，要根据适用范围选择适宜的方法。在

GB/T5009.3、GB/T5009.6、GB/T5009.20、

GB/T5009.26、GB/T5009.34中由于方法的适

用范围不同，第一法与其他方法属并列关系

（不是仲裁方法）。此外，未指明第一法的

标准方法，与其他方法也属并列关系。

¡三、试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方

法

¡（一）检验方法中所使用的水，未注明其

他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指

明溶液用何种溶剂配制时，均指水