2011年04月05753自考食品化学与分析试题.docVIP

2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试

食品化学与分析试卷

课程代码：05753

第一部分选择题（共40分）

一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1、影响面团形成的两种主要蛋白质是（）

A.麦清蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白

C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白

2、下列不属于还原性双糖的是（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖

3、维生素E生理功能是()

A.抗佝偻病B.抗氧化作用C.乳糖D.纤维二糖

4、下列属于必需脂肪酸的是()

A.硬脂酸B.二十二碳六烯酸C.亚油酸D.油酸

5、抑制钙吸收的因素是()

A.糖类B.维生素DC.蛋白质D.食物纤维

6、酒类化验中总酸测定采用的方法是()

A.酸碱滴定法B.氧化还原滴定法C.沉淀滴定法D.络合滴定法

7、酸度计测量溶液PH值得原理为()

A.电导分析法B.电位分析法C.库仑分析法D.伏安法

8、原电池自发进行的反应正确的是（）

A．Zn2++Cu→Zn+Cu2+?B．Zn+Cu6+→Zn6++Cu

C．Zn+Cu2+→Zn2++CuD：Zn+Cu2-→Zn2-+Cu?

9、乳制品中水分的测定方法是()

A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法

10、测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是（）

A.双缩脲法B.考马斯亮蓝染料比色法C.凯氏定氮法D.Folin-酚比色法

11、测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是()

A.双缩脲法B.索氏抽提法C.荧光法D.酶法

12、面包中还原糖的测定方法是（）

A.双缩脲法B.硝酸银络合法C.酶法D.斐林试剂比色法

13、高效液相色谱法测定食品中维生素A时先要对样品进行的处理是()

A.氢化B.皂化C.水解D.萃取

14、维生素B1在光照射下发生荧光的颜色为()

A.蓝色B.蓝绿色C.黄色D.黄绿色

15、测定牛奶中钙含量的方法是()

A.斐林试剂比色法B.双缩脲法C.酶水解D.EDTA络合滴定法

16、硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是()

A.谷类B.肉类C.蛋类D.腌菜

17、下列属于天然甜味剂的是（）

A.糖精钠B.山梨酸钾C.麦芽糖D.糖精

18、检测食品中黄曲霉素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.高效液相色谱法D.荧光分光光度法

19、油脂酸价测定原理是指()

A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算

B.用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算

C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算

D.1g油样中所含羰基的质量

20、挥发性盐基氮主要是指（）

A.碳水化合物分解产生的醇类物质B.脂肪分解产生的脂肪酸

C.脂肪分解产生的过氧化脂质D.蛋白质分解产生的氨和胺类物质

二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

21、食品化学的主要研究内容包括()

A.营养价值变化B.化学和生物化学反应C.反应的动力学D.食品的安全性E.食品的品质22、脂肪酸氧化过程中氢氧化物ROOH的形成途径有（）

A.水解氧化B.光氧化C.酶促氧化D.自动氧化E.热氧化

23、蛋白质的界面性质包括（）

A.凝胶性B.乳化性C.沉淀性D.起泡性E.起酥性

24、对感官检验描述正确的有（）

A.视觉检验不宜在灯光下进行B.嗅觉检验不受温度的影响

C