餐饮安全教育培训课件.pptxVIP

餐饮安全教育培训课件

目录

contents

餐饮安全概述

食材采购与储存安全

食品加工过程中的安全控制

餐饮具清洗消毒与保洁

从业人员卫生与健康管理

食物中毒预防与应急处理

01

餐饮安全概述

餐饮安全直接关系到消费者的身体健康和生命安全，是餐饮业的首要任务。

保障消费者健康

餐饮企业一旦出现食品安全问题，将严重损害企业声誉，影响经营。

维护企业声誉

餐饮安全是餐饮业可持续发展的基础，有助于提高行业整体水平。

促进餐饮业发展

对食品原料进行风险评估，包括供应商选择、原料检验、进货查验等环节，确保原料的安全性。

食品原料风险评估

对食品加工过程进行风险评估，包括加工场所卫生、加工设备清洁、加工工艺控制等环节，确保加工过程的安全性。

食品加工风险评估

对食品储存进行风险评估，包括储存场所卫生、储存温度控制、食品保质期管理等环节，确保储存食品的安全性。

食品储存风险评估

对餐饮服务过程进行风险评估，包括从业人员健康、餐具消毒、就餐环境等环节，确保餐饮服务的安全性。

餐饮服务风险评估

02

食材采购与储存安全

选择有良好信誉和合规证明的供应商，确保食材来源可靠。

供应商选择

采购清单

索证索票

制定详细的采购清单，明确所需食材的种类、数量和质量标准。

要求供应商提供完整的食材质量证明和进货票据，确保食材可追溯。

03

02

01

对采购的食材进行严格的验收，检查其质量、新鲜度和是否符合采购要求。

食材验收

根据食材的性质和储存要求，进行分类储存，避免混放和交叉污染。

分类储存

确保储存环境符合食材的保存要求，如温度、湿度和通风等条件。

储存环境

加工工具管理

使用专用的加工工具，并定期清洗消毒，防止不同食材间的交叉污染。

加工区域划分

明确划分食材加工区域，确保生熟食材分开处理，避免交叉污染。

个人卫生要求

从业人员需保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等，以减少交叉污染的风险。

03

食品加工过程中的安全控制

个人卫生

原料处理

加工过程

设备维护

01

02

03

04

从业人员保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、剪指甲。

对原料进行严格的检查和处理，确保原料新鲜、无变质、无污染。

按照规定的工艺流程进行加工，确保食品烧熟煮透，防止外熟内生。

定期对食品加工设备进行维护保养，确保设备正常运转。

添加剂选用

用量控制

标识管理

使用记录

选用符合国家标准的食品添加剂，严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。

对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

严格按照规定的用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。

建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或生产批号等内容。

04

餐饮具清洗消毒与保洁

餐饮具必须按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗。清洗时，应使用流动水，确保餐饮具表面无食物残渣和油污。

清洗规范

物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂）均可。消毒时，应确保消毒剂浓度、温度和时间等参数符合要求，保证消毒效果。

消毒方法

使用符合国家标准的洗涤剂，并严格按照产品说明书使用。洗涤剂应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和高温。

洗涤剂使用

保洁设施

餐饮具保洁设施应专用，结构密闭并易于清洁。保洁柜内不得存放其他物品，以免交叉污染。

日常检查

01

餐饮单位应建立餐饮具清洗消毒的日常检查制度，确保清洗消毒工作规范进行。检查内容包括洗涤剂、消毒剂的使用情况，保洁设施的卫生状况等。

定期抽查

02

监管部门应定期对餐饮单位的餐饮具进行抽查，检测其清洗消毒效果是否符合卫生标准。抽查结果应及时公布并依法处理不合格单位。

记录保存

03

餐饮单位应建立清洗消毒记录制度，详细记录每次清洗消毒的时间、方法、数量等信息，以便追溯和核查。记录应至少保存一个月以上。

05

从业人员卫生与健康管理

个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油或佩戴饰物。

操作卫生

在操作过程中，从业人员应遵守卫生规范，保持手部清洁，不得在食品加工场所吸烟、吐痰或做其他有碍食品卫生的行为。

健康状况

从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员在上岗前应到指定医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证有效期一般为一年，到期前应提前办理续期手续。

健康证办理

餐饮单位应将从业人员的健康证明在店内显著位置进行公示，接受消费者监督。

健康证公示

餐饮单位应建立从业人员健康档案，对健康证明进行统一管理，确保每位从业人员都持