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餐馆做餐技巧培训课件
餐馆做餐基本知识与技能
中式菜肴制作技巧
西式菜肴制作技巧
日韩料理制作技巧
创新融合菜品设计思路与实践
餐厅服务流程和礼仪规范
contents
目
录
餐馆做餐基本知识与技能
01
通过观察、嗅闻、触摸等方式判断食材是否新鲜，避免使用变质或过期食材。
食材新鲜度判断
食材清洗与切割
食材保存方法
掌握正确的清洗方法，去除食材中的泥沙、杂质等；学习不同食材的切割技巧，提高处理效率。
了解不同食材的保存要求，采用适当的保存方法，确保食材在保质期内保持良好的品质。
03
02
01
根据食材特性和菜品要求，选择合适的烹饪方式，如炒、炖、煮、蒸等。
烹饪方式选择
学习如何控制火候，确保菜品口感和营养不受损失。
火候掌握
掌握不同菜品的烹饪时间，避免过长或过短的烹饪时间影响菜品质量。
烹饪时间把握
了解常用调味品的种类及其功能，如盐、糖、酱油、醋等。
调味品种类与功能
学习如何根据不同口味和菜品需求，合理搭配调味品，提升菜品口感。
调味品搭配原则
掌握调味品的用量控制技巧，避免过量使用影响菜品口味和健康。
用量控制
餐具种类与用途
了解不同餐具的种类及其用途，如碗、盘、筷、勺等。
餐具选用原则
学习如何根据不同菜品和场合选择合适的餐具，提升用餐体验。
餐具保养方法
掌握餐具的清洗、消毒和保养方法，确保餐具清洁卫生，延长使用寿命。
中式菜肴制作技巧
02
水煮鱼
选用新鲜鱼肉，配以豆芽、泡椒等食材，用特制的辣酱煮熟，口感麻辣鲜香。
特点
川菜以麻辣著称，注重调味，善于使用各种辣椒、花椒等香料，菜品丰富多样，包括火锅、串串香、水煮鱼等。
回锅肉
将猪肉煮熟后切片，再与蒜苗、豆瓣酱等一起炒制，味道香辣可口。
特点
粤菜以清淡、鲜美著称，注重食材的原汁原味，讲究火候和烹饪技巧，代表菜品有烧鹅、白切鸡、清蒸鱼等。
03
葱烧海参
将海参发制后，与葱段一起烧制而成，口感软糯，葱香浓郁。
01
特点
鲁菜以咸鲜为主，注重食材的质地和口感，讲究汤汁的调制和火候的掌握，代表菜品有糖醋鲤鱼、葱烧海参等。
02
糖醋鲤鱼
选用新鲜鲤鱼，经过腌制、炸制等工序后，浇上特制的糖醋汁，口感酸甜可口。
以酸辣为主，代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉等。
以清淡、鲜嫩为主，代表菜品有佛跳墙、荔枝肉等。
以鲜嫩、清淡为主，代表菜品有西湖醋鱼、龙井虾仁等。
以重油、重色为主，代表菜品有臭鳜鱼、毛豆腐等。
湘菜
闽菜
浙菜
徽菜
西式菜肴制作技巧
03
面团制作
披萨酱制作
配料选择
烘焙技巧
01
02
03
04
选用高筋面粉，添加酵母、水和盐，揉成光滑面团后发酵。
选用新鲜番茄、洋葱、大蒜等食材，熬制出浓郁的披萨酱。
可根据个人口味选择肉类、蔬菜、奶酪等配料。
预热烤箱至适当温度，将披萨放入烤盘或石板中，烘烤至饼皮酥脆、奶酪融化。
蜗牛处理
调料准备
烹饪过程
配菜建议
将蜗牛浸泡在清水中，去除泥沙和杂质，然后用开水焯烫去除异味。
将处理好的蜗牛与调料混合放入烤盘中，烘烤至蜗牛入味、口感鲜嫩。
选用大蒜、香菜、黄油等食材制作调料。
可搭配法式面包或土豆泥等食用。
以米饭为主要原料，搭配肉类、蔬菜等食材烩制而成，口感丰富多样。
意式烩饭
选用优质鸭胸肉为原料，经过腌制后煎至两面金黄、外酥里嫩，搭配特制酱料食用更佳。
法式煎鸭胸
选用各种肉类食材进行腌制和烤制，搭配多种蔬菜和调料食用，风味独特。
美式烤肉
日韩料理制作技巧
04
选用新鲜的白菜、萝卜、辣椒等食材，准备好腌制所需的盐、糖、辣椒粉等调料。
选材与准备
将白菜等食材洗净切块，用盐腌制一段时间，然后混合辣椒粉、糖等调料进行腌制。
制作流程
腌制时间要掌握好，调料比例要根据个人口味调整，腌制过程中要注意卫生。
要点与技巧
选用优质面条、高汤和蔬菜等食材，制作出鲜美可口的拉面。
日式拉面
韩式拌饭
日式天妇罗
韩式炸鸡
将米饭和各种蔬菜、肉类等食材混合在一起，加入辣椒酱等调料拌匀而成。
选用蔬菜、海鲜等食材，裹上面糊后油炸而成，口感酥脆。
将鸡肉切块腌制后，裹上面糊或面包糠油炸而成，口感香脆。
创新融合菜品设计思路与实践
05
1
2
3
利用中式烹饪技法处理西式食材，或以西式烹饪方式呈现中式食材，创造全新口感。
中西食材搭配
结合中式复杂调味与西式简单调味，开发出独特风味的酱汁和佐料。
调味技巧融合
借鉴中式炒、炖、蒸等烹饪方法与西式的烤、煎、炸等，实现技法上的互补与融合。
烹饪方法结合
日韩食材运用
汲取日式和风酱、韩式辣椒酱等调味精髓，与中式调味品相结合，创造出丰富多样的味道。
调味风格借鉴
烹饪技法交融
引入日韩的寿司制作、石锅拌饭等独特烹饪方式，与中式技法相融合，创新菜品呈现方式。
采用日韩特色的海鲜、蔬菜、谷物等食材，融入中式烹饪中，打造异国风情菜品。
地域食材挖掘
01
发掘
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