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BYYUSHEN中式肉制品-FoodSafety-石河子职业技术学院
BYYUSHENCONTENTS-目录01腌腊肉制品02酱卤制品03肉干制品04烧烤制品
BYYUSHEN腌腊肉制品-PART01-
01腌腊肉制品腌腊制品是指畜禽肉经过分割、休整等前处理，再经加盐或者是盐卤和香料进行腌制，脱水保藏成熟而成的肉制品。
01腌腊肉制品腌制是指以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等混合盐或盐卤溶液，并在2-10℃条件下使盐分渗入肉中。达到防腐、增色和增香的目的。（一）腌制及方法1.腌制
01腌腊肉制品（1）干腌法（2）湿腌法（3）盐水注射法（滚揉）（4）混合腌制法2.腌制的方法
01腌腊肉制品中式火腿三大名腿，南腿：金华火腿为代表；北腿：如皋火腿；云腿：云南宣威火腿。腊肉广式腊肠、川式腊肠腊肠广式腊肠、川式腊肠板鸭南京板鸭（二）代表制品
BYYUSHEN酱卤制品-PART02-
02酱卤制品（一）特点产品酥润，风味浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙。随地区不同，有南甜、北咸之别。
02酱卤制品（二）分类1.白煮肉类是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例。2.酱卤肉类调制不同的酱卤料水煮制出不同风味的产品。3.糟肉类用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工的一类产品。
02酱卤制品根据加人调料的种类与数量不同，酱卤肉制品可分为六大类：酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。
02酱卤制品（三）种类河南的道口烧鸡德州扒鸡苏州酱汁肉北京月盛斋酱牛肉
BYYUSHEN肉干加工-PART03-
04肉干加工1肉干制品是指将原料肉先经熟加工、再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易常温下保藏的干熟肉类肉制品。可直接食用，成品呈片状、条状、粒状、团粒状、絮状。包括肉干、肉松、肉脯三大类。风味浓郁、休闲方便食品。
在全国畅销的知名品牌大家应该耳熟能详：金角老四川牛肉干、棒棒娃牛肉干、张飞灯影牛肉丝、三只松鼠猪肉脯、猪肉干等等）。04肉干加工
肉干制品简言之就是制作成不同风味的酱卤肉再脱水干制。重点在干制，现阶段常见的有烘炒干制、烘房干制、油炸干制、冷冻升华干制、真空干制、微波干制等等。04肉干加工
BYYUSHEN烧烤制品-PART04-
04烧烤制品烧烤制品烧烤制品是指原料肉经过预处理、腌制、烘烤等工序加工而成的一类熟肉制品。常见的烤制法有：电热或明火直接烤、盐泥等固体加热介质煨烤。
04健康成长烤制品产品色泽诱人，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，是深受欢迎的特色肉制品。我国传统的烧烤肉制品1.北京烤鸭2.广东的脆皮乳猪3.叉烧肉4.叫花鸡
BYYUSHEN谢谢观看-FoodSafety-石河子职业技术学院
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