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食品化学模拟练习题+参考答案

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。

A、R-O-R

B、RCHO

C、RCOR′

D、R.

正确答案：A

2、关于不同矿物质吸收说法错误的是（）。

A、多价离子的磷酸盐和碳酸盐难被吸收

B、血红素中的铁的生物可利用率远高于无机铁离子

C、植酸、草酸等可以使某些矿物质产生不溶性化合物，从而影响吸收

D、Fe3+比Fe2+更容易被机体利用

正确答案：D

3、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。

A、变调作用

B、消杀作用

C、相乘作用

D、对比作用

正确答案：D

4、关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素

B、Aw与样品的成分和温度无关。

C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度

D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw

正确答案：C

5、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。

A、测定蛋白质的旋光性和等电点

B、测定溶解度是否改变

C、测定蛋白质的比活性

D、测定紫外差光谱是否改变

正确答案：D

6、清凉感的典型代表物有（）。

A、丁香酚

B、酒石酸

C、麦芽糖

D、薄荷醇

正确答案：D

7、脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基

A、γ-

B、β-

C、α-

D、ω-

正确答案：C

8、下列碳水化合物中遇溴水不变色的是（）。

A、乳糖

B、阿拉伯糖

C、果糖

D、葡萄糖

正确答案：C

9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。

A、塑料瓶

B、铁罐

C、玻璃瓶

D、不锈钢罐

正确答案：D

10、从人对味道的敏感性来看，（）味比其他味感更敏感。

A、咸

B、酸

C、甜

D、苦

正确答案：D

11、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）。

A、叶绿素

B、酪蛋白

C、血蓝蛋白

D、血红蛋白

正确答案：B

12、紫甘蓝发生褐变的主要底物是（）。

A、花青素

B、3，4-二羟基苯乙胺

C、酪氨酸

D、绿原酸

正确答案：A

13、关于不同钙吸收率正确的顺序是（）。

A、植酸钙硫酸钙乳酸钙

B、硫酸钙乳酸钙植酸钙

C、乳酸钙硫酸钙植酸钙

D、乳酸钙植酸钙硫酸钙

正确答案：C

14、鱼冻的形成属于蛋白质的（）。

A、沉淀

B、凝胶

C、变性

D、膨润

正确答案：B

15、精炼后的油脂其烟点一般高于（）℃。

A、180

B、220

C、150

D、240

正确答案：D

16、亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋白、亚硝基血色原三种色素中心铁离子的第六配位体是（）。

A、NO2-

B、H2O

C、NO

D、O2

正确答案：C

17、微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。

A、0.2~0.5

B、小于0.1

C、0.5~0.8

D、0.4~0.5

正确答案：C

18、淀粉酶是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。

A、从底物分子还原性末端将葡萄糖单位水解下来

B、从底物分子非还原性末端将葡萄糖单位水解下来

C、从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键

D、从底物分子非还原性末端将麦芽糖单位水解下来

正确答案：C

19、天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成（）型晶体。

A、β’

B、β

C、α’

D、α

正确答案：B

20、（）是B族维生素中最不稳定的一种。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B6

D、维生素B12

E、叶酸

正确答案：A

21、下列（）属于酸性食品。

A、香蕉

B、大豆

C、马铃薯

D、大米

正确答案：D

22、关于分子流动性叙述有误的是（）。

A、一般来说，温度越低，分子流动性越快

B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响

C、分子流动性与食品的稳定性密切相关

D、相态的转变也会影响分子流动性

正确答案：A

23、若稀盐溶液中含有阴离子（），会有助于水形成网状结构。

A、Cl-

B、IO3-

C、ClO4-

D、F-

正确答案：D

24、马铃薯褐变的主要底物是（）。

A、酪氨酸

B、绿原酸

C、花青素

D、3，4-二羟基苯乙胺

正确答案：A

25、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。

A、不变

B、减少

C、先增大后减小

D、增大

正确答案：D

26、引起核黄素降解的主要因素是（）。

A、光照

B、脱水

C、烹调

D、加热

正确答案：A

27、制造钙强化食品，不能用（）来补充钙。

A、碳酸钙

B、磷酸氢钙

C、食用骨粉

D、草酸钙

正确答案：D

28、在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。

A、蛋白质

B、碳水化合物