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中式烹调师高级工理论知识练习题

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、（）是具有胆钙化醇生物活性的类化合物。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

正确答案：B

2、煨菜的选料范围多为（）。

A、腌制原料

B、植物性原料

C、禽类原料

D、动物性原料

正确答案：D

3、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。

A、1992年10月

B、1995年10月

C、1990年10月

D、1988年10月

正确答案：B

4、花色菜因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用()浓度高锰酸钾溶液进行手的消毒。

A、1%

B、6%

C、8%

D、3%

正确答案：D

5、海参不宜选用（）器皿来涨发。

A、不锈钢

B、铁制

C、铝制

D、瓷制

正确答案：B

6、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。

A、卤制

B、水煮

C、热炝

D、汤爆

正确答案：C

7、牛黄瓜肉两侧与()相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A、底板和仔盖肉

B、里脊与榔头肉

C、里脊与外胥肉

D、底板与榔头肉

正确答案：A

8、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

A、软体动物

B、棘皮动物

C、甲壳动物

D、腔肠动物

正确答案：C

9、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，要制定厨房防火制度（）。

A、方便生产需要

B、明确员工责任

C、强化消防知识

D、加强火源管理

正确答案：D

10、下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。

A、鳙鱼

B、鲅鱼

C、小黄鱼

D、鳓鱼

正确答案：A

11、使用烹调方法（）制作的菜肴一般选用新鲜细嫩、无骨无筋膜、腥膻味少的小型原料。

A、烩

B、煮

C、汆

D、熘

正确答案：C

12、对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。

A、温水洗涤

B、盐水洗涤

C、碱水洗涤

D、冰水洗涤

正确答案：B

13、软炸类菜肴应使用（）。

A、蛋清糊

B、蛋泡糊

C、干粉糊

D、蛋黄糊

正确答案：A

14、把经过加工处理的原料，放入水锅中加热到半熟或全熟的半成品，以备进一步烹调所用的一种加工方法称之为（）。

A、走红

B、过油

C、汽蒸

D、焯水

正确答案：D

15、从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。

A、强制规定

B、发展趋势

C、主导力量

D、客观要求

正确答案：D

16、下列选项中，含有较多组氨酸的是（）。

A、黑鱼

B、秋刀鱼

C、鲫鱼

D、鲢鱼

正确答案：B

17、人的舌头根部对（）味最敏感。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

正确答案：C

18、下列烹调方法（）可以勾芡。

A、焖

B、汆

C、干烧

D、红烧

正确答案：D

19、小火和微火的特征是()。

A、火焰微小，光度发暗，热气不足

B、火焰高大，光度明亮，热气灼人

C、火焰较大，光度较亮，热气较大

D、火焰较小，光度明亮，热气不足

正确答案：A

20、家禽的胸肌最发达，主要位于()。

A、上腹部

B、胸骨部

C、颈下部

D、前肢股前部

正确答案：B

21、鱼香味在菜品中的应用可分为热菜应用和()应用两大类。

A、火锅

B、冷菜

C、汤菜

D、点心

正确答案：B

22、从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。

A、检杳设备耐火性能

B、和生产流程保持一致

C、符合防火安全要求

D、方便厨房生产需要

正确答案：C

23、沙门菌寄生在人和动物的（）中。

A、呼吸道

B、食道

C、肠道

D、胃

正确答案：C

24、酱油中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

正确答案：C

25、在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。

A、脂肪

B、葡萄糖

C、淀粉

D、蛋白质

正确答案：A

26、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。

A、菜肴品种

B、成本控制

C、人员数量

D、生产规模

正确答案：B

27、从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是()。

A、鸡肝

B、鸡脯

C、鸡腿

D、鸡架

正确答案：D

28、职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

A、廉政教育

B、惩治腐败

C、法治惩戒

D、奖罚和教育

正确答案：D

29、开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。

A、创新的意识

B、不惧挫折的勇气

C、尊重人才的意识

D、认真负责的态度

正确答案：A

30、触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从()和技术措施两方面加以重视。

A、思想教育

B、设备检查

C、流程监管

D、电路检查

正确答案：A

31、西湖醋鱼的烹调方法属于()。

A、水煮法

B、清蒸法

C、脆熘法

D、软熘法

正确答案：D

32、菜肴（）