实验五甜酒酿的发酵和酸奶.ppt

关于实验五甜酒酿的发酵和酸奶甜酒酿的制作甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。第2页,共27页，2024年2月25日，星期天一、基本原理甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。第3页,共27页，2024年2月25日，星期天二、实验器材和试剂试剂：市售甜酒药、糯米。仪器：电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜等。第4页,共27页，2024年2月25日，星期天三、制作步骤工艺流程第5页,共27页，2024年2月25日，星期天(1)浸米、洗米将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10-24h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。第6页,共27页，2024年2月25日，星期天(2)蒸饭将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”。蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌。第7页,共27页，2024年2月25日，星期天(3)淋饭冷却将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散。冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。冷却后迅速捞起沥干。第8页,共27页，2024年2月25日，星期天(4)接种根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，然后将米饭松散的放在塑料杯内。第9页,共27页，2024年2月25日，星期天(5)搭窝将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，然后将杯口封上保鲜膜。搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。第10页,共27页，2024年2月25日，星期天(6)恒温培养在24-32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用。第11页,共27页，2024年2月25日，星期天四、思考题1、甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什么？2、甜酒酿的发酵过程是怎样的？3、为什么糯米饭要降至35℃以下拌酒曲发酵才能正常进行？第12页,共27页，2024年2月25日，星期天酸奶的发酵酸奶一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。第13页,共27页，2024年2月25日，星期天酸奶的优点一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。第14页,共27页，2024年2月25日，星期天乳酸菌的优点1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。第15页,共27页，2024年2月25日，星期天菌种的选择生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。第16页,共27页