啤酒发酵过程中的温度特性及采用的控制.pdf

发酵工程

温度控制：

发酵罐控制冷带上的阀门以调节不同的供冷量，使大罐内温度在不同的工艺

阶段按工艺要求呈不同的温度梯度状态。

目前国内啤酒厂家发酵较普遍采用低温(9～10℃)发酵，高温(12～14℃)还原双

乙酰，0～-1℃贮酒成熟的工艺温度曲线。在此温度控制曲线中，可分为自然升温期、

主发酵期和双乙酰还原期、酵母回收期、降温保温期及贮酒期，温度控制应针对各

阶段特点进行。

自然升温期(12-18小时)

糖化冷麦汁分锅次经过麦汁充氧和酵母添加进发酵罐后自然升温,每锅的进罐

温度应当逐渐递增,满罐温度的确定应考虑麦汁分锅次进罐后酵母繁殖使温度上升

因素的影响，一般以满罐后低于主酵温度1℃较适宜，满罐后的自然升温段使酵母尽

快增殖。

主发酵期：(4-5天)

主发酵阶段酵母大量繁殖产生较多的热量，生成大

量CO2，使罐内中下部酒体密度发生变化，为使酵母活

动性增强，利于发酵，通过控制温度,促进罐内液体的循

环更加充分，自下而上的对流更强。因此，控制时，以

罐内中部温度为基准,通过程序控制达到大罐内上部和

靠罐壁的发酵液因温度低而下沉，下部和中间的发酵液

因温度高而上升，形成合理的循环对流(如图二所示)。

双乙酰还原期：(2-3天)

主发酵期结束后的保温期。主要任务是控制双乙酰的还原情况，我们定义为双

乙酰还原期。双乙酰还原阶段发酵速度趋缓，热量产生少，对流慢，控温应缓慢、

慎重，不可急剧冷却，防止罐内温度出现较大幅度下滑，酵母大量沉淀，影响双乙

酰还原。

降温期(2-3天)

可能包含降温段和低温保温段。此阶段原CO上升拖拉力等形成的自下而上对流

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大为减弱，酒液在不同温度下密度差形成对流的作用渐占主导，根据啤酒最大密度

温度(TMD)计算公式TMD(℃)=4-(0.65E-0.24A)(A为酒精含量，E为真正浸出物)可

知，酒液最大密度时温度约3℃，3℃上、下的酒液对流方向相反，控温时应据此区

别对待。

本期有两点要注意：

·在降温的末端要考虑到系统惯性太大造成的过冲，使用预估方法使温度平稳

过度到保温状态；

·在保温段不可采用长时期、大开度的降温措施，防止局部结冰。

温度冷却至3℃

酒液在此阶段降温中上部密度较大，对流方向仍为自下而上，应以上带和中带

控温为主，为防止局部过冷结冰，控制中上段冷带同时制冷以增加制冷面积，使温

度按工艺快速下降，在接近保温时，防止温度的大惯性过冲，提前进行刹车，即将

供冷量大幅度减小，转入保温控制。

3℃以下深冷过程

酒液降温至3℃最高密度时，将形成密度相同而

温度不同的酒液，自行区域性对流，状态紊乱，酒液

温度形成梯度，此时应以下部控温为主，使对流方向

自下而上转变为自上而下(如图三所示)。

3℃过程

此阶段，发酵罐内会产生不同温度相同密度的情

况，液体的对流会变得不规则，在此阶段控温一定要

慎重供冷，不可长时间打开度开冷。

**注意：上面说的3度是理论值，实际控制时因为大滞后以及采取测温点的位

置不同，应该是低于3度的某一个值，此值可通过实际观察得到。

贮酒阶段：

包括3℃以下降温段和低温贮酒阶段。贮酒阶段一般要求温度控制在0.0—-1.0℃,十分接

近啤酒的冰点,此时的控制要求以中下部冷带为主,控制应平稳,以防局部冻罐。贮酒阶段的控温对

发酵液成熟及酒液澄清等影响很大，控温不当将可能造成发酵液结冰。此阶段应以下段间歇供冷

为主，缩小罐内发酵液温差。温控精度要求在±0.3℃，严禁出现温度回升，对于长时间贮酒的

锥形罐可定期对锥底进行短时强化供冷。