原创力文档- 1、本文档共31页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
29-
浓香型大曲酒酿造工艺
文件编号：
受控状态：
编制：酿酒车间
审核：
批准：
生效日期：
发放号：
版本号：第A2版
序号
文件名称
版本
页码
1
浓香型大曲酒酿造工艺
A2
3
2
酿酒生产作业指导书
A2
9
3
酿酒生产关键工艺控制点参数
A2
16
4
基础酒分级标准
A2
18
5
糟醅、黄水感官鉴定及相应工艺调整措施
A2
21
6
发酵温度监测标准
A2
24
7
生产过程在用原料检验标准
A2
25
8
窖池分级标准
A2
27
文件修订记录
序号
页码
修订前
修订后
修订原因
批准人
1
曲块感官及理化要求:酸度≤1.2，水分≤13.5
酸度：0.4-1.2，水分≤14（文件中所有曲块酸度、水分要求皆更改为此）
统一各文件记录中的大曲标准
2
无清蒸高粱的要求
高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。
增强对高粱清蒸步骤的工艺管控
3
大曲粉碎度为过20目筛细粉占比为26-30%
占比更改为28-32%（文件中所有此占比皆按此更改）
统一各文件记录中的大曲标准
4
稻壳复蒸要求未区分热季和冷季
热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。
依据实际操作情况调整工艺规定。
5
丢糟与回糟需在中层糟、下层糟馏酒后蒸馏，防止丢糟与回糟的酒体混入中层糟、下层糟的酒体中，对质量造成影响。
第一甑蒸丢糟，馏酒后丢弃。丢糟蒸酒后蒸粮糟，共三甑。最后一甑蒸回糟。
依据生产实际情况调整工艺规定。
6
粮糟入池，入池温度20°C以下时，每甑入完后踩花脚；20°C~23°C，每甑入完后密踩；23°C以上时，每入池四车后密踩一次。回糟每入池三车后密踩一次.
一般情况下，冷季（10月-次年4月）第一甑依情况选择踩花脚或不踩、第二甑入池后每甑踩花脚，第三甑踩密脚；热季（5月-9月）每入池四车后密踩一次；转排期间，可根据糟醅情况适当踩松糟醅。
踩窖方法可根据气温、糟醅情况、发酵升温情况零活调整，封窖后及时监测窖内发酵升温情况，根据升温监测情况调整踩窖方法。
依据生产实际情况调整工艺规定。
7
配制营养液：将煮沸的优质黄浆水和酒尾按1：1混合均匀。
将煮沸的优质黄浆水和酒尾、酒头按1：1混合均匀
依据生产实际情况调整工艺规定
8
出池配料表中未具体规定回糟曲粉和稻壳占比
回糟曲粉占比：淡季9-14%，旺季/平季/立池留糟10-15%；回糟稻壳占比：淡季12-15%，旺季/平季/立池留糟13-16%
依据生产实际情况，增强对回糟用曲、用糠的控制
9
出池母糟鉴定标准、与生产记录、窖池分级中的鉴定标准描述不一致
依据生产实际情况，统一了母糟鉴定标准。
统一各文件记录中的标准，便于实际操作。
一、适用范围
浓香型大曲酒生产工艺
1、浓香型大曲酒生产工艺流程图
2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型
2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。
2.2设备选型：
2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。
2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。
2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。
2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。
三、内容
1、原辅料质量要求及处理
1.1原辅料质量要求
1.1.1高粱感官及理化标准
等级
容重
g/1
不完善粒
%
带壳粒
%
霉变粒
%
杂质
%
水份
%
淀粉
%
色泽
气味
1
740
≤3.0
≤5.0
≤2.0
≤1.0
≤14.0
≥61.0
色泽均一；具
有新鲜高粱香气，无霉气味或其它异杂气味。
2
720
3
700
1.1.2曲块感官及理化要求
级别
项目
一级曲
二级曲
三级曲
外观
色泽灰白色，穿衣均匀，无裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色，穿衣较整齐，允许有轻微裂口，无杂菌斑。
色泽灰白色或微黄色，穿衣基本整齐，允许有裂口和少量杂菌斑。
断面
色泽灰白色，断面整齐，菌丝生长健壮、泡气，无生心、窝水现象。
皮张≤1.5mm
色泽灰白色，断面较整齐，菌丝生长较健壮、泡气，允许有轻微水圈，无生心、窝水现象。
皮张≤2.0mm
色泽灰白色，断面基本整齐，允许有少量生心、窝水、水圈现象。
皮张≤
文档评论（0）