TG酶及其他功能性添加物对豆腐肠质构特性的影响的开题报告.docxVIP

TG酶及其他功能性添加物对豆腐肠质构特性的影响的开题报告

摘要：

豆腐肠是一种基于豆腐和大豆蛋白制成的肉类替代品，以其高蛋白、低脂肪和多种营养成分的优点而备受青睐。然而，豆腐肠的质构特性通常是由添加剂、操作工艺和成分比例等多种因素影响的，其中TG酶及其他功能性添加物被广泛应用于豆腐肠的生产中。因此，本研究旨在探究TG酶及其他功能性添加物对豆腐肠质构特性的影响，为豆腐肠的优化制备提供参考。

关键词：豆腐肠、TG酶、功能性添加物、质构特性、影响

1.研究背景

豆腐肠是一种基于豆腐和大豆蛋白制成的肉类替代品，近年来受到消费者的广泛关注。它不仅具有肉类的口感和质感，还具有高蛋白、低脂肪和多种营养成分等优点。然而，豆腐肠的质构特性通常是由添加剂、操作工艺和成分比例等多种因素影响的。因此，通过研究豆腐肠的制备过程及各种影响因素，可以优化豆腐肠的质构特性，提高其食用品质。

2.研究目的

本研究旨在探究TG酶及其他功能性添加物对豆腐肠质构特性的影响，为豆腐肠的优化制备提供参考。

3.研究方法

（1）研究对象：

选取其中一种豆腐肠品种作为研究对象。

（2）添加剂：

制备豆腐肠时添加3种不同的添加剂，分别为TG酶、大豆蛋白、食品胶原蛋白。

（3）样品制备：

将不同添加剂的豆腐肠样品制备出来，记录制备工艺和成分比例等信息。

（4）质构分析：

使用质构分析仪对不同添加剂的豆腐肠进行合适的压缩测试，并记录其硬度、弹性、粘性等质构特性指标。

4.研究意义

研究TG酶及其他功能性添加物对豆腐肠质构特性的影响，有助于豆腐肠的制备和营养成分的优化，提高豆腐肠的口感和品质，为食品工业的创新提供参考和建议。