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食品工艺学试验指导书

适用于食品科学与工程专业

生物与农业工程学院编

2022年5月

1.课程简介

1.1.课程类型：专业必修课

1.2.学时/学分：16/1

1.3.开课专业：食品科学与工程专业本科生

1.4.选用教材：《食品工艺学试验指导书》校编

2.课程任务

主要任务是使学生把握食品工艺与设备的根底学问，生疏各类食品生产

的工艺过程。学会娴熟地使用有关的食品机械设备。把握食品加工机械设备

的构造与工作原理。试验课是完本钱课程教学的重要环节。其目的是使学生

把握各类食品生产的工艺与设备。学生通过实际操作提高动手力气，使理论

与实际相结合加深对学问的理解，到达综合训练的目的。培育学生生疏问题

和解决问题的力气

3.教学根本要求

通过果蔬制品、肉制品、乳制品、饼干、面包和糕点的制作，把握理论

课上所讲授的根底学问及工艺过程，学会使用有关的食品机械设备。

4.安全留意事项

4.1.遵守试验室规章制度

4.2.卫生。地面、桌面干净无水，防止滑倒。

4.3.电源插座四周无水，不能用潮湿的手插电源。

4.4.带帽子，特别是女同学。

4.5.留意运动部件的安全。

4.6.使用刀具留意安全。

4.7.防止烫伤。

4.8.添加剂的使用量要准确，混合方法要正确。

5.试验内容

5.1果蔬制品的加工工艺试验

5.2乳制品的加工工艺试验

5.3肉制品的加工工艺试验

5.4焙烤制品的加工工艺试验

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果蔬制品的加工工艺试验

试验一苹果酱的制作

1.试验目的：

通过苹果酱的制作,加深对理论课上所讲授的根底学问和工艺过程理解

；了解苹果酱的配方;把握主料、辅料的作用；理解加工原理和生产工艺；把

握生产设备的工作原理；学会使用生产设备。

2.试验内容：

原理：原果胶在原果胶酶或酸作用下分解成果胶，果胶加适量的糖和酸形成

凝胶。配方：3kg苹果肉；3kg白砂糖；1kg水；柠檬酸8g。

3.试验材料、仪器和设备：

3.1.原料〔原料〕：苹果；(辅料〕：白砂糖；柠檬酸；盐

3.2.仪器：天平；不锈钢盆；削皮刀；

3.3.设备：常压浓缩设备〔不锈钢锅；电热炉〕；绞碎机；压膜机；

4.工艺流程：

原料处理〔1-2%盐水护色〕--加热软化〔100度〕--绞碎--加热，配方，浓

缩〔100度〕--装罐密封〔85度〕——杀菌和冷却

5.制作过程：

选择优质苹果,洗净，去皮，切半去核,然后放置在1-2%的食盐水中护色；

然后连同用纱布包好的果皮一起放入沸水中软化至果肉变软；再用绞碎机把

软化后的果肉绞碎；放入锅中同时参与辅料液浓缩至可溶性固形物达65%左

右;快速装罐,在温度降到85度时候密封;杀菌和冷却至38度。

6.质量评定：

6.1.感观评定

6.2.微生物评定

7.分析试验结果:

8.留意事项:

8.1.在去皮，用电时留意安全；

8.2.要准时护色；

8.3.留意辅料溶解后要过滤。

8.4.加热浓缩是要搅拌，防止粘胶

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9.写试验报告：

4

试验二果汁饮料的制作

1.试验目的

1.1.了解果汁饮料的一般生产过程,理解配方设计及各成分作用,重点把握

原料预处理及调配.

1.2.把握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法

1.3.初步把握产品本钱的估算方法

2.材料、仪器与设备

2.1.原辅材料

白砂糖,防腐剂(苯甲酸钠),酸味剂(柠檬酸),浓缩果汁(桔子,柠檬,菠

萝,甜橙),色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄),香精(桔子,白柠檬,菠萝,甜