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二
(总分100,考试时间90分钟)
一、判断题
1.职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。()
A.正确B.错误
2.要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。()
A.正确B.错误
3.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。()
A.正确B.错误
4.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。()
A.正确B.错误
5.婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。()
A.正确B.错误
6.杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。()
A.正确B.错误
7.沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。()
A.正确B.错误
8.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()
A.B.错误
9.肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。()
A.正确B.错误
10.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。()
A.正确B.错误
11.成本控制是企业竞争的主要手段。()
A.正确B.错误
12.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。()
A.正确B.错误
13.厨房是制作食品的生产加工场所。()
A.正确B.错误
14.卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。()
A.正确B.错误
15.蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。()
A.正确B.错误
16.根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。()
A.正确B.错误
17.金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。()
A.正确B.错误
18.三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。()
A.正确B.错误
19.蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()
A.B.错误
20.混合刀法是直刀法和平刀法的混合。()
A.正确B.错误
21.超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。()
A.正确B.错误
22.油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。()
A.正确B.错误
23.火候是指食品加热的时间长短。()
A.正确B.错误
24.保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。()
A.正确B.错误
25.一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。()
A.正确B.错误
26.红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。()
A.正确B.错误
27.对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。()
A.正确B.错误
28.汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。()
A.正确B.错误
29.在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。()
A.正确B.错误
30.按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。()
A.B.错误
二、单项选择题
1.蟹类出肉加工需要先______，然后再分别出肉和蟹黄。
A.去骨B.去壳
C.洗净D.蒸熟
2.水发半成品原料要经常______保存。
A.换水B.再加温
C.冷冻D.高温
3.出材率是表明原材料______的指标。
A.浪费
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