学校食品安全知识培训.ppt

;民以食为天

食以安为先

;2016年2月27日广州真光中学大量学生出现腹泻呕吐等不适症状，到医院就诊，确诊为食物引起诺如病毒传染

2016年2月20日晚，一家电子厂多名员工及其家属因食用未熟的扁豆，出现不同程度的中毒情况。

2015年6月19日，沈阳市辽中立人学校数百名学生发生食用食堂大白菜食物中毒2015年6月广州5人吃饺子亚硝酸盐中毒险些送命

;在食品安全保卫战中，我们的对手或是细菌、或是毒素、或是化学制品，它们在我们面前非常渺小，小到我们看不到，摸不着，嗅不出，它们又非常强大，大到无孔不入，触之即伤，无处不在。

;;《食品安全法》

《食品安全法实施条例》

《餐饮服务食品安全监督管理办法》

《餐饮服务食品安全操作规范》

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

……

;;;“阳光厨房”模式

视频监控式：将学校食堂厨房内的食品操作间等关键控制区域安装监控设备，将食品制作等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放

开放透明式：经选用玻璃等透明材质，把厨房建设成开放式获透明玻璃窗式厨房，让师生及家长直接看到食品制作的关键过程;;层层布防，步步谨慎！;《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。;食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号;《食品安全法》第126条：未按规定建立并遵守进货查验记录的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

;《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。;不同采购源需要查验索取的证件

;保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等

分类分架、离地隔墙存放

保管员随时晾晒易潮变质的食品

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；;《食品安全法》五十四条：储存散装食品，贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。;加链接（分类储存物）;;;;

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;;2013年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。;夏季虫子较多，露天种植，农残相对较高。

清洗时要在流水下搓洗。

短时焯水可去除80%左右农残。

流程：食品洗涤剂溶液浸泡30分钟，清水冲净，水焯1分钟;食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒;

;×;烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工

均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上

禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

;《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》都明确规定

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。;加工后的食物应及时食用或冷藏。

常温下食物存放不超过2小时。

食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60℃或低于10℃的条件下存放，再次利用需复热。;;

;容器：密闭专用，使用前清洗消毒；

条件：专用留样冷藏柜；

时间：48小时；

数量：不少于100g；

记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。;

餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。

不得重复使用一次性餐用具。;;;;;;;《中华人民共和国食品安全法》

第四十五条食品生产经营者应建立并执行从业人员健康管理制