第二章 乳的化学组成及理化特性.pptxVIP

乳的化学组成及理化特性本章将详细探讨乳的主要化学成分及其理化特性。从乳脂肪、蛋白质、糖类、矿物质、维生素等多个层面,全面认识乳的复杂而丰富的化学构成。了解乳的密度、折射率、粘度、表面张力等物理性质,为深入理解乳制品的性能奠定基础。ＯabyＯＯＯＯＯＯＯＯＯ

乳的主要化学成分乳脂肪：乳中含有丰富的脂肪物质,包括三酸甘油酯、磷脂等,是乳的主要能量来源。乳蛋白：乳中含有多种优质蛋白质,如酪蛋白、乳清蛋白等,具有良好的营养价值。乳糖：乳糖是乳中主要的碳水化合物,可以为人体提供能量和调节肠道功能。矿物质：乳中含有钙、磷、钾等多种重要矿物质,对人体骨骼发育和其他生理功能都有重要作用。维生素：乳中含有维生素A、B族维生素、维生素C等多种维生素,对人体健康非常重要。

乳脂肪的组成乳脂肪是乳中含量最丰富的物质,占总固形物的2.5-6%。从化学结构上看,乳脂肪主要由三酸甘油酯组成,其中含有多种不同长度和不饱和度的脂肪酸,包括棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、花生四烯酸等。此外,还含有少量的磷脂、固醇、脂溶性维生素等辅助成分。

乳蛋白的种类及特性酪蛋白：占乳蛋白总量的80%以上,是乳中最主要的蛋白质,具有良好的营养价值和功能特性。乳清蛋白：包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等,含量较少但具有优异的生物活性。酶类蛋白：如溶菌酶、蛋白酶等,在乳的理化性质和营养价值方面发挥重要作用。

乳糖的化学结构及性质乳糖是乳中含量最多的碳水化合物,为一种双糖,由葡萄糖和半乳糖分子通过β-1,4-糖苷键结合而成。乳糖具有与蔗糖和葡萄糖等单糖不同的化学结构和理化性质,是乳制品中重要的营养成分之一。

乳矿物质的种类及作用乳中含有丰富的钙、磷、钾等多种矿物质,是人体重要的营养来源。钙是乳中最主要的矿物质,可以促进骨骼和牙齿的发育和健康。磷与钙共同参与骨骼和牙齿的矿化过程,还可以帮助能量代谢。钾有助于维持体液平衡和神经肌肉功能,并参与细胞功能的调控。此外,乳中还含有镁、铁、硒、锌等多种微量矿物质,发挥着重要的生理作用。

乳维生素的种类及功能维生素A乳中含有丰富的视黄醇和β-胡萝卜素,有助于视力健康、皮肤和粘膜的正常功能。维生素B族乳含有多种B族维生素,如维生素B1、B2、B6等,在能量代谢、神经功能等方面起关键作用。维生素C乳中维生素C含量丰富,可以增强机体免疫力,促进胶原蛋白的合成。维生素D维生素D可以促进钙磷代谢,对骨骼健康和免疫功能都有重要影响。

乳中酶的种类及作用溶菌酶：乳中含有丰富的溶菌酶,可以分解细菌细胞壁,发挥抗菌和调节肠道菌群的作用。蛋白酶：包括蛋白水解酶和肽酶,可以水解和降解乳蛋白,参与乳制品的风味形成。脂肪酶：可以水解乳脂肪,影响乳制品的风味和质地,同时也参与脂肪吸收的调控。乳糖酶：可以水解乳糖,为乳制品发酵提供原料,同时也可以提高乳糖耐受性。磷酸酶：参与乳中磷脂和钙盐的代谢,影响乳制品的乳化和稳定性。

乳中抗体的种类及作用乳中含有丰富的免疫球蛋白,主要包括IgA、IgG和IgM等抗体。这些抗体具有强大的免疫功能,可以帮助婴幼儿抵御细菌和病毒感染,增强机体的防御能力。IgA抗体尤其重要,它可以中和有害微生物,保护肠道黏膜免受病原体侵害。

乳中其他微量成分维持营养平衡：乳中还含有少量的脂溶性维生素、微量元素、核酸等成分,这些微量营养素对人体健康同样重要,可以帮助维持机体营养的平衡和协调发展。调节生理功能：如乳中的赖氨酸、色氨酸等氨基酸以及各种生物活性肽,可以参与机体内多种生理过程的调节。增强免疫保护：乳中还含有一些免疫活性物质,如白细胞介素、干扰素等,可以增强人体的免疫功能,提高对疾病的抵御能力。

乳的理化特性乳作为一种复杂的生物体液,拥有独特的理化特性,这些特性决定了乳的营养价值、风味品质和功能特性。我们将深入探讨乳的密度、折光率、粘度、表面张力、电荷等关键理化指标。

乳的密度1高密度乳的密度一般在1.028-1.034g/cm3之间,高于水的密度。这是由于乳中含有大量的固体成分,如脂肪、蛋白质和矿物质等。2受多种因素影响乳的密度会受到乳脂肪含量、固体成分含量、温度等多种因素的影响。脂肪含量越高,密度越低。3与乳脂肪率相关密度测量可以帮助估算乳的脂肪含量,是乳制品生产中重要的理化指标。4可用于乳品质量控制密度是乳品质量控制的重要参数,可用于鉴别乳的真伪以及检测掺假行为。

乳的折光率乳的折光率一般在1.33-1.35之间,高于水的折光率(1.33)。这主要是由于乳中含有大量的脂肪、蛋白质和矿物质等成分,使光在乳中的传播速度和路径发生改变。乳的折光率会随着温度、脂肪含量等因素的变化而发生变化。通过测量乳的折光率,可以了解乳的组成和品质,是乳品质量控制的重要理化指标之一。

乳的粘度乳的粘度相对较高,这主要是由于乳中含有大量的脂肪球和蛋白质胶体颗粒。乳的粘度会随着温度的下